中华鳖为我国珍贵的特种水产品，因其风味独特，且具有较高的食用价值和药用价值，深受国内外消费者的喜爱。本文为探寻不同养殖模式下的中华鳖的鉴别方法、探究养殖模式对中华鳖裙边品质的影响以及为中华鳖裙边加工提供数据支持，对中华鳖的裙边进行了系统分析。目前国内大部分学者从医学和营养学角度对中华鳖进行了研究，但是对中华鳖独特的口感没有侧重。所以本实验着重从质构相关参数进行分析。本实验比较了温室养殖鳖(全程在人工调控的适宜环境中生长)、两段式养殖鳖（先在温室，后在外塘）、外塘养殖鳖（全程在人工挖成的生态泥塘里生长）裙边的外观、生物学特性、营养成分、组织学指标等，并通过质构测定和感官评定对裙边质构品质进行了分析，揭示了影响中华鳖裙边质构品质的主要因素。在每种养殖模式中挑取10只体重相近的雌性中华鳖进行探究。由生物学指标测定结果可知，裙边质量占比和裙边宽度占比，外塘养殖鳖均高于两段式养殖鳖、两段式养殖鳖均高于温室养殖鳖。由裙边颜色测定结果可知，三种鳖颜色整体呈黄绿色（L*>0，a*<0，b*>0），亮暗度和黄度的区分度较好。两段式养殖和外塘养殖鳖的L*值相近(P>0.05)，约为温室养殖鳖L*值的1.5倍；外塘养殖鳖的b*值为两段式养殖鳖的3倍，为温室养殖鳖的18倍。通过对比基本营养成分发现两段式鳖和外塘鳖裙边的粗脂肪含量明显低于温室鳖，而粗蛋白含量外塘鳖高于两段式鳖，两段式鳖高于温室鳖。利用高效液相色谱仪对裙边氨基酸进行分析，总氨基酸含量与粗蛋白含量趋势相同。三种养殖模式中华鳖裙边的大部分氨基酸含量占比相似，但外塘养殖鳖裙边中羟脯氨酸占比高达7.923%，约为其它两组的四倍，脯氨酸占比高达10.082%，约为其它两组的两倍。因此羟脯氨酸与脯氨酸占比可作为鉴别外塘养殖鳖的可靠指标。通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质组成，发现三组裙边均主要含分子量为101KD、112KD和127KD的蛋白，无明显差异。观察中华鳖裙边切片，分析组织结构差异。可以明显看出三组裙边中间层的弹性纤维和胶原纤维的弯曲程度差异较大，温室养殖鳖纤维弯曲程度最大；三组纤维直径差异明显，外塘养殖鳖裙边的纤维直径最大，可以达155.403μm，大于两段式养殖鳖的二倍，约为温室养殖鳖的5倍；温室养殖鳖裙边纤维密度最大，高达1106.012N/mm2(根/每平方毫米)，约为两段式养殖鳖裙边密度的二倍，约为纯外塘养殖鳖的11倍。从纤维面积占比可以看出，外塘养殖鳖纤维最密实，而温室养殖鳖最稀松。三个纤维指标呈较好相关性。利用物性测试仪对裙边做质构分析，三组裙边硬度差异较大，外塘养殖鳖裙边硬度为两段式养殖的1.67倍，约为温室养殖鳖的2倍(P<0.01)。胶着性外塘养殖鳖为温室养殖鳖的1.9倍，为两段式养殖鳖的1.66倍，且差异性极显著(P<0.01)。可看出，外塘养殖鳖与其它两组差异尤为显著。从相关性分析中可以得出，对差异性较大的硬度和胶着性来分析，羟脯氨酸含量、水分含量和纤维面积占比的影响比较大。感官评定的结果与质构分析结果相辅相成，其中硬度、粘聚性和易嚼性差异显著，感官硬度与质构硬度相关性系数R=0.989，感官粘附性和感官易嚼性与质构胶着性的相关性系数R分别为0.999和0.996。从超市购买四款不同的中华鳖，对实验得出鉴别方法进行验证，证明实验得出指标可以较好的鉴别不同养殖模式中华鳖。