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针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响,本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾,扩大抑菌范围,增强对鸭肉中芽孢的抑制效果,从而弱化杀菌条件,采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性;以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。此外,本文还研究了保水剂(降水活试剂)结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。首先,鉴于乳酸链球菌素的热敏性,本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响,并在此基础上进行正交试验,进一步优化了杀菌条件为:杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg;针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题,本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术,以改善产品外观、质构,提高产品整体品质。当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5%、1%、1%、3%,按料液比1:15浸渍1h,此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。真空微波干燥13min后,经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6%。其次,由于鸭肉的脂肪含量约为7.5%,且多为不饱和脂肪酸。因此,为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败,本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。选择效果较好的两种进行复配实验,研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响,最终确定较优复配方案为:TBHQ与BHA比例为3:1,添加总量为0.2g/kg。再次,采用质构仪、HS-SPME-GC-MS,分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。结果表明柔性热力杀菌产品的质构(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)优于常规杀菌,挥发性风味物质种类多于常规杀菌。最后,利用上述实验确定的工艺参数,对生产的产品进行常温储藏实验,检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况,确定产品的实际货架期。以相关系数(R2)和残差平方和(RSS)为指标考察了不同模型对微生物的拟合效果,建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型;以过氧化值为指标建立脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明:决定柔性热力杀菌产品货架期的关键指标为微生物,产品货架期为7.5个月,达到企业对产品货架期6个月的要求。