超高(静)压能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用(氢键、疏水相互作用、静电相互作用)从而改变蛋白质空间结构，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化。鳙鱼是我国产量最大的淡水鱼之一，鳙鱼鱼糜的凝胶性能较差。本论文应用超高(静)压技术，并和热处理相结合，探讨该项技术对鳙鱼鱼糜凝胶质构特性的影响，为淡水鱼糜凝胶质构特性的改良提供一种新的方法，同时扩展超高(静)技术的应用范围，得到的研究成果如下： 1.压力和热力协同处理条件下：温度的升高不利于凝胶强度的形成，形成与传统热力凝胶相当的凝胶强度，400MPa以上的压力是必要的；温度的升高有利于凝胶硬度的提高，但硬度不及传统热力凝胶。随着温度的升高，压力的大小对硬度的影响逐渐不明显；温度的升高使得弹性值趋于下降；所有压力处理样品内聚性值均不低于传统热力凝胶样品，三个处理温度(20℃、40℃和60℃)下，600MPa，15min的处理样品均显示了最高的内聚性。 综合考虑凝胶强度、硬度、弹性、内聚性等质构特性参数，压力和热力协同处理样品的质构特性基本相当与传统热处理的“凝胶化”阶段。 2.压力和热力两种凝胶化处理条件下：600MPa压力凝胶化再后热处理样品质构特性不及传统热处理，400MPa压力凝胶化再后热处理样品比传统热处理样品表现出更好的质构特性：(1)凝胶强度提高了36.1％；(2)硬度提高13.7％；(3)压出水分含量减少6.0％。而且，400MPa压力凝胶化时间仅为热力凝胶化的1/5，具有明显优势。 3.压力和热力以不同次序结合凝胶化处理条件下：在400MPa和600MPa压力条件下，先压力处理(15min)再低热处理(40℃，60min)表现出更好的凝胶化效果，再经高热处理(90℃，25min)后表现出更好的质构特性。 4.压力和热力处理条件下，应用凝胶改良剂时：20℃、600MPa、15min的压力处理条件下，在添加卡拉胶样品中，压致凝胶凝胶强度均高于热处理样品，添加量为0.2％时压力处理比热力处理凝胶强度提高91.4％；不同添加量条件下，热力处理样品的硬度均高于压力处理样品；不同添加量对于两种处理所得鱼糜凝胶弹性和内聚性的影响均不显著；压力处理条件下，胶粘性和耐嚼性随卡拉胶添加量的变化规律与硬度的变化规律一致。 添加大豆分离蛋白样品中，两种处理方式下，凝胶强度都随大豆分离蛋白添加量的增加而增加，4％添加量之前，压力处理样品的凝胶强度大于热处理样品的，4％之后，正好相反；不同添加量条件下，热处理样品的硬度始终比高压处理样品的要高；压力处理样品弹性和内聚性均比热力处理的要高；压力处理条件下，胶粘性和耐嚼性随大豆分离蛋白添加量的变化规律与硬度的变化规律一致。 添加马铃薯淀粉样品中，压力处理条件下，不同添加量对凝胶强度、硬度、内聚性、胶粘性和耐嚼性的影响均不明显。