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近年来,花生发芽过程中各种成分的变化一直是研究热点,备受关注。已有研究证实,电解水能够诱导种子萌发来富集功能性营养物质,但相关微酸性电解水诱导花生发芽,以及探究在发芽期间的营养性、安全性以及致敏性变化的研究尚少。本课题以微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)为环境胁迫,研究了不同有效氯浓度的SAEW处理对花生发芽的影响,以及发芽过程中总酚类物质、抗氧化性能、形态学特征、微生物控制以及致敏性的变化,进而探究微酸性电解水对花生发芽过程中各方面的影响。主要结论如下:1.研究不同浓度SAEW对花生发芽过程中功能性物质和抗氧化能力的影响。在发芽过程中SAEW20(ACC为28.18 mg/L)处理组对酚类物质和GABA(γ-氨基丁酸)这两种功能性物质的富集效果较为显著,有效氯浓度SAEW(ACC为12.94 mg/L)处理组的花生芽抗氧化性能优于其它处理组。通过对过氧化物酶和谷氨酸脱羧酶的酶活力的影响的测定,研究表明ACC为28.18 mg/L处理组的效果最佳。2.研究不同有效氯浓度的SAEW、自来水和次氯酸钠溶液五种处理对花生发芽率、芽长以及抑菌效果的影响。结果表明,SAEW20(ACC为23.74mg/L)处理组相比TW和NaCl处理组,其发芽率最高为95.56%,芽长最长为19.06 mm。但较高浓度的SAEW对花生发芽率和芽长有抑制作用。微酸性电解水的微生物控制实验结果表明,SAEW30(ACC为32.02 mg/L)处理组的杀菌效果显著优于其他浓度处理组,且与次氯酸钠溶液抑菌效果相当。3.研究不同浓度的SAEW、自来水组和NaCl处理组对花生致敏性的影响。研究结果表明,发芽处理可降低花生中致敏蛋白含量,从而降低致敏性。经SAEW诱导发芽的花生中,Ara h1的含量在SAEW20(ACC为25.52 mg/L)和SAEW30(ACC为32.61 mg/L)两个处理组中明显降低。Ara h2含量在SAEW30(ACC为32.61 mg/L)处理组中明显降低。4.基于蛋白组学方法分析SAEW处理对花生芽菜中蛋白种类、分类、差异表达的影响。分析结果表明,SAEW处理组中相关酶活性的蛋白含量更高,并且影响黄酮类物质富集的12种差异蛋白也都与酶的活性有关。