白鲢鱼养殖量大,营养丰富,加工量少,蛋白质含量高,易于人体吸收,但是白鲢鱼凝胶强度差、腥味重,刺多,主要以鲜销为主,限制了白鲢鱼的需求量。目前市售上鱼糜制品较多,但是多为冷冻鱼糜制品,并且不易储存,所以开发出能够常温保藏,开袋即可食用的休闲淡水鱼糜产品是本文的重点。本文重点是提高白鲢鱼的利用率以及附加值,将其进行深加工处理,开发出能够开袋即食的鱼糜脆片,并具有高蛋白低脂肪的特点。首先,通过蛋白质、脂肪、凝胶强度、去腥效果为指标,确定淡水鱼品种。其次,以白鲢鱼为原料,通过正交试验优化基础配方,确定出最佳配方。在此基础上,通过均匀设计优化干燥工艺,确定出最佳的干燥条件。最后,将市售产品与本产品进行指标对比。主要结论如下:（1）通过测定草鱼、白鲢、花鲢的基本成分、食盐水去腥效果和凝胶强度的测定,确定鱼的最佳品种为白鲢。（2）通过单因素试验,筛选出最佳的食盐添加量为1%、白砂糖添加量为2%、淀粉添加量为10%、耗油添加量为2%,鱼肉复配比为85:15,采用正交试验进行配方优化,以感官评价、脆度为指标,从而得出最佳的配方为A₁B₁C₁D₃,即食盐0.5g,白砂糖1g,淀粉5g,耗油3g。（3）通过单因素确定即食鱼糜脆片热风干燥、空气油炸的最优工艺,并采用均匀设计进行联合干燥,得出最优工艺,并对单一干燥和联合干燥进行试验对比研究得出:热风-空气油炸联合干燥最优工艺为先进行热风温度,在62℃下干燥20min,后空气油炸,在80℃下干燥26min。经过试验对比,最终热风-空气油炸联合干燥比单一干燥要好。（4）与市售的两种产品相比,白鲢鱼糜脆片蛋白含量远远高于市售产品,并且为高蛋白产品;其脂肪含量较低,并且非油炸脆片的脂肪含量低于油炸脆片;其脆度和硬度最小,酥脆性好;其水分分布均匀,自由水含量较少,在干燥的过程中水分迁移好,温度控制合理,并且能够常温保存;其咸味、鲜味、丰富度均高于市售其他两个产品,具有良好的口感和风味,鱼香味浓郁;其感官评分最高,口感酥脆、鱼香味浓郁,深受大家的喜爱。