研究证明发芽糙米富含多种生理活性成分如γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、谷维素、VE等,具有促进脑血流通、调节免疫、改善肠胃、延缓衰老和降低色素沉积等诸多生理功效,是一种功能性良好的食品原料。本课题通过对发芽糙米进行粉体化处理,系统研究了粒度对发芽糙米理化和加工特性的影响,并借助科学的实验方法探究了其在特色糕饼中应用的可能性,旨在开发一种既保留传统特色又具有营养健康功能的新型太阳饼产品,以期拓宽发芽糙米的应用范围,实现其资源的有效利用和产品的多元化。主要研究结果如下:1.粉碎粒度对发芽糙米理化特性的研究。通过对不同粒度发芽糙米进行显微观察发现,当粒度>200目时,粉体颗粒特征出现明显变化。结合实际工作,将粉体粒度划分为40~80目、80~160目、160~200目和200~300目,以便于后续研究。随着粒度的减小,粉体颗粒均匀性逐渐变好,气味、质构和口感也得到改善。4种粉体的水分含量、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量均有不同程度变化,GABA含量从33.79 mg/100 g增加到43.63 mg/100 g,提高了29.12%。各粉体中氨基酸种类比较齐全,总氨基酸含量均在7%以上。2.粉碎粒度对发芽糙米加工特性的研究。随着粉碎粒度的减小,粉体的休止角和滑角逐渐增大,堆积密度逐渐降低;粉体的膨胀力提高了将近1倍;当粒度>160目时持水力显著增加;当粒度>200目时持油力上升幅度最为明显;粉体的溶解度提高了1倍多;粉体的吸湿性逐渐增强,吸湿率由13.95%增加到15.19%。3.发芽糙米太阳饼配方和焙烤参数研究。根据发芽糙米粉理化和加工特性的研究,80~160目的发芽糙米粉适于发芽糙米太阳饼的开发应用。借助单因素试验和响应面优化实验,最终确定发芽糙米太阳饼优化配方为:油酥中发芽糙米粉添加量为60%、水油皮配方中发芽糙米粉添加量为19%、黄油添加量为30%、糖粉添加量为10%。最终焙烤优化参数为:面火温度210℃、底火温度200℃、焙烤时间10 min。所得成品质量符合GB/T20977-2007糕点通则和GB 7099糕点、面包卫生标准要求,GABA含量为20.24 mg/100 g,较传统太阳饼提高了20.47%,食用安全卫生、营养健康。4.产品贮藏品质及货架期预测。随着贮藏时间的延长,不同条件下太阳饼皮层中水分含量逐渐降低,硬度值逐渐增大,酸价和过氧化值也逐渐上升,且温度越高产品氧化酸败程度越大。通过高温加速试验和Arrhenius模型的建立,以酸价为指标计算得到25℃下产品的货架期预测为72 d,以过氧化值为指标预测的25℃下的产品货架期为69 d。