紫薯含有花青素类色素、硒、维生素和矿物质等多种营养成分,其富含的花青素是药用价值很高的天然强效自由基清除剂,具有抗氧化、预防心血管疾病、抑菌等多种功效。因此,对花青素类天然植物的研究和开发是当前的热点课题之一。本研究以紫薯为主要原料,采用双酶法分步水解紫薯中的淀粉,得到紫薯清汁；通过对复合稳定剂的调控,使制粒后的银耳果粒均匀地悬浮在紫薯清汁中；选择苹果汁、柠檬酸钠等调味剂对紫薯清汁进行调配,制备出紫薯银耳悬浮饮料。同时检测分析制品的质量指标和组分含量,考察其抗氧化效果；对产品贮藏期内色素稳定性、悬浮稳定性以及微生物变化进行探究。主要研究结果如下：(1)热烫、蒸煮试验表明,紫薯原料经热烫5min,蒸煮糊化40min后,既能有效地抑制紫薯中多酚氧化酶的活性,又能获得很好的糊化效果。通过正交试验获得最优液化条件为：加酶量70U/100mL,酶解温度70℃,时间65min,料水比1：4；该条件下,淀粉水解DE值达到28.5%。在液化程度达到22%时,糖化DE值最大。响应面设计法得到了最优糖化条件结合实际情况优化条件为：加酶量7700U/100mL,酶解温度62℃,时间150min。此条件下,其DE实测值为70.54%,与模型预测值73.17%接近,表明所建回归模型具有较好的预测效果。(2)紫薯清汁中的银耳果粒添加量为0.3g/100mL时,能获得较好的悬浮稳定性和感官效果。正交试验优化出复合稳定剂配方：黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.10%,海藻酸钠0.15%。将紫薯原汁、苹果汁、柠檬酸钠混合,澄清后与银耳果粒、复配胶进行调配,通过正交试验得到紫薯银耳悬浮饮料最佳配方为：紫薯原汁60%,银耳果粒0.3g/100mL,苹果汁20%,柠檬酸钠0.3%,复配胶0.2%；复合饮料最佳杀菌工艺条件为85℃,15min。(3)紫薯银耳悬浮饮料成品经检测,其花青素含量6.18mg/100mL,透光率62.3%,可溶性固形物含量≥8%、总酸含量0.5%左右,微生物指标符合GB/T4789.21要求；色泽、味道、口感俱佳。氨基酸自动分析仪检测表明,自制紫薯银耳悬浮饮料中含有12种游离氨基酸,总量约为33.68mg/100mL,其中人体必需氨基酸5种,含量9.15mg/100mL;采用高效液相色谱系统进行紫薯银耳悬浮饮料糖分组成及含量分析,其含葡萄糖38.94mg/mL,果糖7.59mg/mL,蔗糖0.84mg/mL。自制紫薯银耳悬浮饮料的OH.清除率为44.79%,DPPH清除率94.49%,02-·清除率83.02%,与市售培林牌紫薯复合饮料、味全100%苹果汁以及光明桑果缘饮料相比,抗氧化效果显著。(4)贮藏稳定性试验结果表明,贮藏温度和贮藏时间是饮料色泽变化的主要原因,贮藏温度越高,贮藏时间越长,饮料褐变越严重。贮藏期内饮料的粘度几乎不发生变化,但随着贮藏温度的升高,饮料的悬浮稳定性变差,说明温度是导致贮藏期内饮料悬浮稳定性变差的主要原因。在温度4℃,贮藏时间180天条件下,产品具有较好的品质,细菌总数有所上升,但符合GB/T4789.21标准；在温度25℃,贮藏时间180天条件下,产品颜色变化不大,但悬浮稳定性变差,细菌总数超标。