红曲菌的发酵产物包括红曲色素、Monacolin K、异黄酮、γ-氨基丁酸、二聚酸、桔霉素等化合物。红曲色素作为一种天然色素,来源天然、安全性高、性质稳定、应用范围广泛,按色调分为红色素、橙色素、黄色素三种,其中红曲红色素的生产工艺已十分成熟,消费市场巨大;而红曲橙色素和黄色素的感官性能极佳,但是产量并未满足市场需求,因此具有较大的经济发展潜力。桔霉素与红曲色素拥有共同生成的途径,具有强烈的肾毒性,因此在发酵过程中降低桔霉素含量。本论文的研究目的是提高红曲橙、黄色素产量的同时降低桔霉素含量,研究红曲橙、黄色素的基本性质,提高红曲产品生产和应用的安全性,扩大国外市场。主要研究内容如下:（1）首先对红曲菌ZH2进行单因素优化实验,并选取对色素产量影响大的因素进行正交设计试验,最终确定适合该菌株生长的培养基成分和培养条件为:可溶性淀粉50 g/L,（NH4）2SO4 10 g/L,K2HPO4 2.0 g/L,Mg SO4 2.0 g/L,Zn SO4 0.02 g/L;在28℃,装液量50m L/250 m L,初始p H 4,200 r/min的转速条件下培养5 d。橙、黄色素色价分别由最初的17.304 U/m L和26.404 U/m L提高到154.375 U/m L,106 U/m L,提高了8.23和4.42倍。桔霉素含量减少为5.804μg/m L,降低了30%。（2）通过添加不同外部添加剂发现,表面活性剂中以10 g/L的Tween-80和10 g/L的曲拉通X-100的效果对红曲菌ZH2的生长促进效果更加突出。植物油中最适合红曲色素生长的是添加量为20 m L橄榄油/50 m L培养基。脂肪酸中对橙、黄色素促进作用明显的是辛酸,而抑制桔霉素较明显的是癸酸。（3）实验结果证明利用纯甲醇、在提取温度40℃、提取30 min的条件下,红曲橙、黄色素的提取率最高。提取桔霉素的结果显示,利用纯甲醇,料液比为1:20、提取温度为70℃、提取60 min时,桔霉素提取量最大。（4）对红曲橙、黄色素进行分离、制备和性能分析,用薄层层析的方法分离色素,红曲橙色素的分离以甲苯:乙酸乙酯:甲酸=8:2:1（v/v/v）为最佳,红曲黄色素以正己烷:乙酸乙酯:石油醚32:16:5（v/v/v）时,分离效果最佳。将分离出的红曲色素进行热稳定性、p H稳定性、光照稳定性、时间稳定性及抗氧化活性等性能分析。结果显示市售样品黄色素热稳定性最好;红曲黄色素的p H、光稳定性最强;红曲橙色素的时间稳定。