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β-半乳糖苷酶（EC3.2.1.23）属于水解酶，能特异性水解β-D-半乳糖苷类化合物的β-D-半乳糖苷键，同时具有转糖苷活力，可以用来催化生成低聚半乳糖。β-半乳糖苷酶广泛应用于食品工业、医学和生化分析等领域。本文以乳酸克鲁维酵母发酵产β-半乳糖苷酶为研究核心，首先从上游发酵制备入手，采用响应面分析法优化培养基组成和培养条件，在小试阶段（7L发酵罐）进行发酵过程优化和新型流加培养技术的开发，并开展了以乳清粉为碳源和主要能量来源的工业培养基开发，最后进行下游β-半乳糖苷酶酶制剂的制备研究。主要研究内容与结果如下：通过响应面分析法得到最优培养基配方与摇瓶培养条件：乳糖20g/L，蛋白胨5g/L，酵母膏12g/L，麦芽浸膏5g/L，Na2HPO412H2O0.01mol/L，MgSO40.6g/L，FeSO40.06g/L，pH8.48，温度27.6oC，接种量5%（v/v）。在此条件下，β-半乳糖苷酶的发酵酶活达到20.60U/mL，比原始培养条件中酶活(6.85U/mL)提高了约两倍。以上述优化实验条件为基础进行小试阶段（7L发酵罐）的发酵过程优化，其结果为：当搅拌转速为200rpm，通气量为5L/min时。在该条件下，β-半乳糖苷酶酶活可达48.41U/mL，生物量达到7.21g/L。为了进一步提高β-半乳糖苷酶产量，研究开发了一套pH值反馈调控的新型流加培养技术，培养21h后，β-半乳糖苷酶酶活、生产效率及生物量分别高达111.61U/mL、5.31U/(mL h)和10.73mg干细胞/mL，与间歇培养相比，分别提高了1.31倍，3.18倍和0.49倍。以乳清粉为主要原料开发了一套理想的工业培养基配方：乳清粉60g/L，酵母膏9g/L，蛋白胨3g/L，MnCl20.03g/L，ZnCl20.058g/L，pH8.0。从摇瓶阶段和小试阶段的综合分析，该工业配方产酶效率与已优化的传统配方大体一致，但是，前者获得的特殊酶活远高于后者，所以，前者更适合后续的β-半乳糖苷酶酶制剂制备。以上述小试阶段发酵制备所得β-半乳糖苷酶细胞液为原料，经优化获得了透性细胞处理方法。采用自然干燥、冷冻干燥和喷雾干燥三种干燥方法处理透性细胞悬浮液制备β-半乳糖苷酶酶制剂，综合分析可知，自然干燥法获得的酶制剂酶活保留率高，特殊酶活高，产品质量良好，具有进一步研究的意义。