背景食品安全关系到人民健康和国计民生,近年来受到各级政府、消费者的高度关注。目前食物中毒事件仍呈上升趋势,中毒人数逐年增加。在食物中毒的发生中,由餐饮业卫生问题导致的中毒占绝大多数比例。餐饮业加工操作流程比之于食品企业的加工流程虽然模式较为简单,但是由于其加工方式的随意性和多样性,给餐饮食品安全带来很多不确定因素。危害分析和关键控制点(hazard analysis and critical controlpoint,HACCP)管理体系是一种系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系,它提供了一种以科学逻辑为基础的控制食品中的生物、化学和物理危害的手段,避免了单纯依靠检验进行控制的不足。青岛市是对外开放的旅游城市,急需建立从源头到餐桌完整的食品安全保障体系。目的在青岛市不同类别餐饮企业试点,建立、实施HACCP管理体系,并对HACCP管理体系实施的效果予以评价,从而为该管理体系在餐饮业的推广提供经验与依据。方法选择青岛洁神大饭店等大中型餐饮业单位和学生营养餐加工企业进行示范试点,根据HACCP管理体系应用基础模式、建立、实施餐饮业HACCP食品安全管理体系,及其相应的标准和操作规程。以整群随机抽样方法抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、集体食堂、配送餐企业等5个类别共10个建立HACCP管理体系的单位为试验组,另外对应选择10个未建立HACCP管理体系的单位为对照组,采取现场和问卷调查、实验室检测等方法,调查分析建立HACCP管理体系前后的卫生和管理现状以及影响食品安全的因素,对餐饮业实施HACCP管理体系的效果予以评估。结果一、试点企业建立实施HACCP管理体系情况1.9家试点企业全部建立了HACCP管理体系,从原料、加工、成品、贮藏、出菜等HACCP管理体系各环节进行严密监控,建立了6个危害分析模式,确立了关键控制点与每个关键控制点的关键限值、监控措施和纠偏措施.2.通过对海产品加工过程的分析,发现海产品中的过敏源和添加剂为关键控制点,建立了海产品等高危食品原料HACCP控制模式.3.建立了重大活动食品卫生监督管理保障模式。二、HACCP管理体系实施效果评估1.试验组单位建立HACCP体系前与对照组比较试验组单位卫生管理制度健全率为89.5%,对照组为87.7%;试验组从业人员卫生知识知晓率为74.4%-88.5%,对照组为73.8%-87.8%:试验组各类卫生设施合格率为50.0%-100.0%,对照组为60.0%-100.0%;试验组食品加工环节各类指标合格率为70.0%-90.0%,对照组为60.0%-90.0%:试验组凉菜加工环节大肠菌群合格率为67.4%,对照组69.8%;试验组与对照组单位都建立了食品和原料采购索证制度,制度建立率为100.0%;试验组单位食品和原料检测合格率为93.0%-100.0%,对照组为90.0%-100.0%。试验组餐饮具消毒合格率73.3%-94.6%,对照组为75.0%-94.4%。以上结果试验组与对照组比较,差异均无统计学意义(P均＞0.05)。2.试验组建立HACCP体系后与建立前比较10家餐饮单位建立BACCP管理体系后,卫生管理制度的健全率达到100%;从业人员卫生知识知晓率为90.2%-97.8%:基础卫生设施合格率和加工环节各类指标合格率均为100.0%;凉菜加工环节大肠菌群合格率达到94.2%;食品和原料检测合格率为97.8%-100%;餐饮具消毒总合格率达到94.2%。以上结果与建立HACCP体系前比较,差异有统计学意义(P均＜0.05)。食品及原料检测结果与建立体系前比较,差异无显著性意义(P＞0.05),但注水肉的检出率为1.3%,降低了5.3%,蔬菜的农药残留检测合格率由92.5%提高到98.6%。结论在餐饮业建立、实施HACCP管理体系,可更有效地控制潜在危害因素,防止食品安全事件的发生。HACCP管理体系可在餐饮业予以全面推广。