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枸杞粉作为市场目前流通的枸杞产品之一,具有很高的营养价值,其品质的好坏程度直接决定了消费者对它的接受程度。但因枸杞粉在加工、包装、贮藏、运输、销售过程中受天气等因素的影响,易发生吸湿产生结块现象,严重的影响了枸杞粉的品质。针对这一问题,本课题以3种干制方式下的枸杞粉为原料,测定枸杞粉吸湿结块前后活性成分和色度的变化,研究其吸湿过程中水分的迁移变化,并对枸杞粉进行抗结块实验的研究,主要结论如下:(1)吸湿结块对枸杞粉多糖、黄酮、类胡萝卜素含量和色度变化影响均显著(p<0.05)。多糖、类胡萝卜素吸湿后含量均减小,而黄酮吸湿后含量增加。吸湿后的枸杞粉色泽变暗、红色程度减少、色泽偏黄,色泽差异表现为:冻干>烘干>晒干。造成这些结果的原因可能与温度、水分活度、光照等因素有关。(2)试验研究得出粒径大小、环境湿度和温度三个因素对枸杞粉吸湿结块影响显著(p<0.05);3种干制方式下的枸杞粉的水分含量随着水分活度值的增大而增大,当水分活度大于0.5时,同一水分活度下水分含量的大小为晒干>烘干>冻干;低场核磁共振研究得到不同干制方式下枸杞粉吸湿过程中三种状态水的相对含量及迁移变化,其中不易流动水所占比例最大,自由水含量最少。(3)以干燥剂添加量、抗结剂添加量、吸湿时间为变量,探究其对结块度的影响;通过响应面软件对单因素试验进行分析,优化出枸杞粉抗结块的最优条件为:干燥剂添加量0.06%、抗结剂添加量为1.00%、吸湿时间为12d,在此条件下实际测得的结块度为48.73%;通过Design-Expert8.0.6软件对试验进行多元回归拟合,得出影响结块度的因素依次为:抗结剂添加量>吸湿时间>干燥剂添加量。在响应面优化出的最佳抗结块条件下,研究的出不同包装材料对枸杞粉结块度的影响为铝箔复合膜包装(铝箔/PE)>牛皮凝膜纸包装(牛皮纸/PE)>聚乙烯透明塑料包装(PE)。