我国是最大的甘薯生产国,占世界甘薯产量的83%左右。在薯类加工的过程中产生了大量薯渣,这些薯渣水分含量高,容易腐败变质,污染环境。干薯渣中含有约22%的膳食纤维,可以作为膳食纤维资源。本研究对不同品种甘薯渣的筛分得率及其筛分制备的膳食纤维的主要成分进行了比较和分析;为了提高甘薯膳食纤维的筛分得率,通过采用不同的粉碎方式和筛分次数对其工艺进行探索;以甘薯膳食纤维为原料,对使用Na2HPO4进行果胶提取的试验进行优化;并开发了一种甘薯膳食纤维产品,结果如下:1.不同品种甘薯渣的筛分得率及其筛分制备的膳食纤维纯度均存在极显著差异。维多莉和徐55-2制备的膳食纤维不仅纯度较高(84.79 g/100g干物质和81.64 g/100g干物质),而且筛分得率也较高(10.37%和12.12%),适合于作为提取膳食纤维的原料。2.与经过干燥、粉碎、筛分得到的膳食纤维相比,采用胶体磨直接粉碎、筛分得到的膳食纤维的得率和纯度较高、淀粉含量较低。经过两次循环筛分,膳食纤维的总得率提高一倍。为甘薯膳食纤维加工实现产业化提供依据。3.提取温度、提取时间和提取料液比对果胶的提取率有显著影响。最佳工艺参数:提取温度为85℃,提取时间为6 h,提取料液比为1:100,提取率可以达到95.87%。4.将甘薯膳食纤维添加到馒头中,与对照相比,添加适量甘薯膳食纤维,馒头品质有所改善。感官评价结果显示,适宜添加到馒头中的甘薯膳食纤维的纯度为84.24%,添加量为3%。添加甘薯膳食纤维可以延缓馒头的老化。上述研究通过对甘薯渣、甘薯膳食纤维和甘薯果胶的初步研究,得到了适合加工甘薯膳食纤维的品种,获得了一种新型、高效提取果胶的方法,并为将来开展从淀粉含量高的原料中进行膳食纤维和果胶的提取奠定基础,提供科学借鉴。