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泡沫能够赋予脂质产品特殊的质地和口感,微米或毫米大小的气泡在半固态连续相中,具有维持良好形态和绵柔口感、降低热量的作用。高熔点甘油二酯具有独特的分子结构,能替代氢化和饱和脂质制备食品专用油脂,降低油脂中饱和脂肪酸含量,增加产品的营养特性。目前,人造奶油、起酥油等传统塑性脂肪的氢化加工过程中会产生较高含量的反式脂肪和饱和脂肪,大量食用会引发高血脂、高血压等疾病,因此,开发有效的油脂结构化途径,构建新型食品专用油脂,实现对氢化油的替代尤为重要。本研究应用功能结构脂质甘油二酯制备油凝胶,并经过搅打制备非水相泡沫,初步研究了甘油二酯(Diacyglycerols,DAG)基非水相泡沫的功能性质,DAG的界面结晶和流变学特性及与氢化油与单甘酯的协同作用,同时考察了中、长链甘油二酯(MLCD)与β-谷甾醇的共结晶作用对油凝胶搅打起泡性与非水相泡沫稳定性的影响。主要研究结果如下:(1)使用不同的降温程序制备长链甘油二酯(LCD)基非水相泡沫,测定搅打起泡性及晶型,优化降温方式。研究了LCD(2-10 wt%)对全氢化棕榈油(FHPO)基油凝胶和泡沫的晶型、晶体尺寸和分布、流变学特性、结构性能及热力学性质等特性的影响。结果表明:10 wt%LCD及2 wt%FHPO-8 wt%LCD基油凝胶具有与6wt%FHPO相当的油凝胶搅打起泡性和非水相泡沫稳定性。LCD基油凝胶中,晶体呈球状或粒状聚集,尺寸较小,而FHPO基油凝胶中,晶体为针状,尺寸较大。FHPO-LCD复合油凝胶中,晶体分布更加均匀,同时油-气界面的Pickering结晶与连续相中网络结晶共同促使形成了较小的气泡尺寸,增强了油凝胶和泡沫的流变学特性,能够有效抑制油相分离和泡沫的坍塌。(2)使用MLCD与β-谷甾醇作为凝胶剂,分别在MLCD:β-谷甾醇为20:0、18:2、15:5、12:8和0:20的比例条件下制备油凝胶及非水相泡沫,探究了MLC与β-谷甾醇的协同作用对油凝胶和非水相泡沫的晶粒分布、微观结构、流变学特性和热力学性质的影响。通过将非水相泡沫与含有增稠剂和亲水性表面活性剂的水相混合,在特定速率的剪切作用下制备水包油包气(A/O/W)乳状液,探讨了MLCD与β-谷甾醇的相互作用对控制风味物质释放的影响。结果表明:随MLCD浓度增加至20 wt%,油凝胶搅打起泡能力逐渐增大,而单组分β-谷甾醇基油凝胶无法经搅打形成非水相泡沫。分析复合油凝胶体系形成的泡沫发现,20 wt%MLCD基非水相泡沫和18 wt%MLCD-2 wt%β-谷甾醇基非水相泡沫在搅打后发生明显的相分离和泡沫坍塌,而15wt%MLCD-5 wt%β-谷甾醇和12 wt%MLCD-8 wt%β-谷甾醇基泡沫则在储存1个月过程中较为稳定,体积无明显变化。经偏光显微镜观察微观结构发现,MLCD与β-谷甾醇在油-气界面与连续相中形成致密的结晶层,同时形成了Pickering稳定和网络稳定结构,有效提升了泡沫的稳定性,MLCD的界面结晶特性和谷甾醇的网络结晶特性共同作用增加了泡沫的流变特性。采用红外光谱分析MLCD与β-谷甾醇之间的相互作用,发现β-谷甾醇与MLCD主要通过氢键发生分子间相互作用形成复合物。油凝胶及乳液能够有效减缓挥发性油溶性风味化合物的释放,在包埋风味物质延缓释放方面具有重要的研究意义。(3)采用前章节中优化的降温方式分别制备LCD、单硬脂酸甘油酯(GMS)及其复合物油凝胶和非水相泡沫,探讨了LCD替代部分GMS对油凝胶和泡沫的稳定性、晶体尺寸和分布、流变学特性、结构性能和热力学性质的影响。结果表明:2wt%GMS-8 wt%LCD基非水相泡沫未出现相分离和泡沫坍塌现象,具有较高的泡沫稳定性。LCD基油凝胶和泡沫中主要呈现细小的球状及粒状聚集晶体,而GMS主要呈现较大的针状或棒状晶体,GMS-LCD复合物在非水相泡沫中的连续相和油-气界面上均形成细小粒状和针状晶体,同时复合物非水相泡沫具有较小的气泡尺寸,GMS与LCD的相互作用促进了油-气界面结晶和连续相中网络结晶,增加了凝胶和泡沫的结构强度。