黑豆含有纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素和多种维生素等非常丰富的营养物质,更含有植酸、皂苷、单宁、胰蛋白酶抑制剂等多种抗营养因子。这些抗营养因子阻碍了营养的吸收和利用,过量摄入还会对人体健康造成损害。寻找切实可行的加工方法降低黑豆中抗营养因子含量并最大限度地保持黑豆的营养品质对黑豆产品的应用具有重要意义。射频加热不需任何热传导,升温速率快、耗时短,能够较好地保持加工产品的营养成分。此外,瞬时高温的介电处理还能优先杀灭食品中的外源性活体污染物,进而达到有效延长产品货架期、提高贮藏品质的目的。本文首先以黑豆为研究对象,利用同轴探头技术研究了频率、含水率和温度对其介电特性的影响,深入了解介电加热控制因素。结果表明:黑豆介电常数和介质损耗因数均随频率升高而减小,尤其高含水率的样品在高温下变化更为明显;此外,黑豆介电常数和介质损耗因数随温度和含水率增加而增大。电磁波在黑豆中的穿透深度随水分、温度和频率的升高而降低。随后分析了介电加热处理对黑豆中抗营养因子的清除作用以及处理对黑豆的基本营养成分、理化特性、微观结构等方面的影响。结果表明:处理会造成黑豆营养成分的一定损失,脂肪和氨基酸总量明显下降,但粗蛋白流失较小。对于抗营养因子,处理可对皂苷、植酸和单宁的清除效果较为明显,亦可使胰蛋白酶抑制剂活性显著下降。射频处理使得蛋白亚基结构产生变化,且促进了蛋白的团聚。研究结果表明,射频处理技术由于处理温度比较温和,对黑豆营养成分及贮藏蛋白结构影响较小,且能有效去除抗营养因子,因此在豆类热加工方面具有良好的应用前景。