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西兰花(Brassica oleracea L.var.italica)是一种深受消费者喜爱的十字花科芸薹属蔬菜,主要食用部位是顶端花球,采收时有近70%的花茎叶通常作为废弃物,不仅造成资源浪费,而且易污染环境。西兰花花茎、叶中,除含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质以外,也含有酮类等活性物质,尤其是富含硫甙葡萄糖苷(简称"硫苷"),其在黑芥子酶的作用下可以降解生成异硫氰酸盐,据流行病学研究发现异硫氰酸盐具有良好的抗肿瘤的效果,受到广泛的关注,成为研究热点。本文在研究不同胁迫处理对西兰花花茎中硫苷降解定向转化为异硫氰酸盐的影响基础上,筛选出降解硫苷的乳酸菌菌株,研究了西兰花乳酸发酵加工工艺参数以及常压等离子体杀菌技术对西兰花泡菜品质和贮藏稳定性的影响。研究结果如下:1、研究了机械切分、4℃贮藏、不同温度热激和浸渍胁迫处理对西兰花花茎中的硫苷和异硫氰酸盐含量的影响。当切分大小为1.0 cm ×0.2 cm×0.5 cm时,花茎中硫苷的含量最低为22.85 μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高为653.74 mg/gDW。4℃下贮藏时,西兰花花茎中硫苷降解和异硫氰酸盐生成速度均小于常温(25℃)条件下的样品。在25℃下,将西兰花花茎分别浸泡在不同pH的磷酸-柠檬酸缓冲液、不同浓度的ZnSO4溶液和抗坏血酸溶液中2 h,发现pH 7.5缓冲液浸泡西兰花花茎中硫苷含量最低,为19.65μmol/100gDW,异硫氰酸盐含量最高,为654.36mg/gDW。Zn2+浓度为100μmol/L时,硫苷的含量达到最低,为19.09μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为608.32mg/gDW;抗坏血酸浓度为50μmol/L时,西兰花花茎中硫苷的含量达到最低,为9.96μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量达到最高,为291.06 mg/gDW。不同温度热激处理结果表明温度为35℃时西兰花花茎中硫苷的含量最低为26.44μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为597.13 mg/gDW。2.从西兰花叶的自然发酵液中分离出16株乳酸菌,进行初筛和复筛,得到的B2菌株具有良好的降解硫苷、富集异硫氰酸盐的能力,经过API系统鉴定确定B2为植物乳杆菌(Laobacillus plantarum)。3.将西兰花花球、花茎和叶分别进行乳酸菌发酵,单因素实验和正交实验结果表明:纯种发酵过程中针对西兰花花茎、叶和花球,食盐最佳浓度均为7%;针对西兰花花茎、叶和花球最佳接种量分别为8%、7%和9%;西兰花的花茎最适抗坏血酸和Zn2+浓度分别为150 μmol/L和210 μmol/L,西兰花花球分别为140μmol/L和 160 μmol/L,西兰花叶分别为 110 μmol/L和 150 μmol/L。4.将发酵完成的花茎、叶和花球利用常压等离子体杀菌技术分别处理0 s、30 s、60s、90s和120s后,发现随着杀菌时间的延长,西兰花泡菜中的细菌、霉菌以及大肠杆菌总数均呈现逐渐降低的趋势,当杀菌时间为120 s时,未经杀菌的西兰花花球、花茎、叶中的细菌总数分别为经过杀菌的样品的24.51、26.80、38.37倍。当杀菌120 s时,西兰花花球、花茎、叶泡菜中霉菌、酵母菌、大肠杆菌均未检测出。除此以外,发现随着杀菌时间的延长,西兰花泡菜中的硫苷和异硫氰酸盐的含量变化不明显(P>0.05)。在4℃和常温条件下贮藏西兰花泡菜,硫苷和异硫氰酸盐的含量都会有所下降,但常温条件下的下降速率显著于低温条件下的下降速率(P<0.05),当贮藏120 d后,4℃贮藏的西兰花花茎泡菜中异硫氰酸盐的含量为常温条件下贮藏的样品的1.77倍;另外,低温条件的细菌总数、霉菌以及大肠杆菌总数也显著低于常温保藏的样品(P<0.05)。