鸡腿蘑Coprinus comatus是一种味道鲜美、营养丰富、食药兼用的大型真菌。鸡腿蘑多糖具有降血糖、提高免疫活性、抗肿瘤等作用。目前它已被定为符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求的集“天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食（药）用真菌之一。由此可见，鸡腿蘑是一种极具开发潜质和应用前景的食（药）用真菌。本试验选择鸡腿蘑作为研究对象，对它的深层发酵技术及其多糖的提取和分离纯化进行了研究，主要研究结果如下：1、通过单因素和正交试验，确定鸡腿蘑发酵优化培养基配方为：玉米淀粉4.0％，黄豆饼粉0.2％，蔗糖3.0％，KH₂PO₄ 0.1％，MgSO₄ 0.1％，CaSO₄ 0.05％，玉米浆0.5％。2、确定摇瓶发酵条件为：起始pH6，转速170r／min，装量系数为0.4，接种量10％。利用优化后的发酵培养基和培养条件进行发酵周期试验，发酵时间为6d，此时胞外多糖含量可达1.46g／L，生物量可达17.70g／L。pH在整个发酵周期中由初始的6.05降到5.43，变化不大。通过50L发酵罐试验发现在发酵120h时，镜检菌丝开始老化，即中止发酵。此时测定生物量为15.70g／L，胞外多糖含量为1.24g／L。3、通过一系列单因素试验，确定鸡腿蘑发酵上清液胞外多糖的提取条件为：将发酵上清液pH调整至5，然后加入等体积无水乙醇，置于15℃温度下醇析24h。在此条件下，胞外多糖得率为0.18％。通过L₉（3⁴）正交试验确定了鸡腿蘑菌丝体胞内水溶性多糖的提取条件为：湿菌丝体匀浆后微波处理3min，然后按料水比1：2加水，在55℃水浴中抽提6h，提取液用无水乙醇醇析。在此条件下，胞内水溶性多糖得率约为1.03％。4、采用Sevag法除蛋白，透析法脱盐对鸡腿蘑粗多糖进行初步纯化，并利用L₉（3⁴）正交试验确定了Sevag法去蛋白的条件为：V_样品：V_{氯仿+正丁醇}=1：1，V_氯仿：V_正丁醇=5：1，振荡时间为30min。在此条件下，粗多糖中蛋白去除率约为69％。5、通过DEAE-纤维素32柱层析对经过初步纯化的鸡腿蘑粗多糖进行了分级分离，用去离子水、NaHCO₃、NaOH洗脱时，发酵液胞外粗多糖（CEP）和菌丝体胞内粗多糖（CMP）都分别至少含有3个多糖组分，其中CEP-Ⅱ（酸性多糖）和CMP-Ⅰ（中性多糖）占大部分。然后把CEP-Ⅱ和CMP-Ⅰ分别用Sephadex G-200凝胶过滤色谱再进行分级分离，又分别得到分子量大小十分接近的两个组分CEP-Ⅱ-1、CEP-Ⅱ-2和CMP-Ⅰ-1和CMP-Ⅰ-2，其中CEP-Ⅱ-1与CEP-Ⅱ-2所占比例接近，分别占54％和46％；而CMP-Ⅰ-1和CMP-Ⅰ-2中CMP-Ⅰ-1占81％。