馒头是我国的传统主食，含有丰富的营养物质，黑米、甜荞、红小豆营养全面，且富含丰富的功能性物质。将预处理后的杂粮添加到小麦粉馒头中，对于研制品质优良兼具保健和食疗功效的大众化杂粮馒头，具有重要意义。本文对三种杂粮制得的馒头分别进行了研究，主要研究内容如下：1.采用粉碎、挤压膨化与超微粉碎三种不同处理方法分别处理杂粮，并采用主成分分析的方法，以馒头的力学指标为依据，结合感官评定对黑米馒头、甜荞馒头、红小豆馒头的食用品质分别进行评价。从样本相关矩阵出发，对3种杂粮馒头的主要力学指标分别进行分析，由累积贡献率达到79.447%、83.121%、83.186%以上，分别确定反映杂粮馒头品质的2个主成分，并获得综合评分，进而建立一种科学有效、简便易行的馒头品质评价体系。黑米超微粉添加量为20%时感官得分及主成分得分均最高；甜荞超微粉添加量为30%时感官得分及主成分得分均最高；红小豆超微粉添加量为20%时感官得分最高，原粉添加量为30%时主成分得分最高。对感官评价结果与主成分分析结果进行比较，两者基本一致，表明应用主成分分析的方法利用馒头的力学指标评定馒头的食用品质具有可行性。2.对黑米超微粉馒头的营养指标、贮藏过程中细菌菌落生长特性以及采用热处理与60CO辐射相结合杀菌的方法进行研究，为国内首次黑米超微粉馒头的研究。建立了微生物生长预测模型，可用于计算25-37℃之间任何温度下，任何贮藏时间黑米超微粉馒头上微生物数目，此后用很少的试验数据就可以对馒头货架期进行有效预测。采用热杀菌100℃、10min及60CO辐射剂量3.6kGy相结合的处理方法，可以在不添加任何防腐剂的情况下，制作密封包装后常温储存较长时间而不腐败的馒头产品，从而有效延长馒头保质期。3.应用TPA分析测定不同冻藏时间下黑米超微粉馒头质构指标，通过主成分分析，研究黑米超微粉馒头冻藏过程中的品质及色素变化规律。应用超声波辅助乙醇提取法提取黑米小麦粉馒头色素，并分光光度法测定色素的吸光度。试验结果表明：随着冻藏时间的延长，黑米超微粉馒头的食用品质及黑米色素含量均逐渐降低，馒头品质在前14d急速下降，28d时出现稍微的回升，56d之后品质下降趋势减慢。馒头色素在前3d色素损失最快，第3d至28d逐渐缓慢，28d后损失较少。4.研究了不同添加剂对冷冻面团的影响，采用主成分分析方法，对不同冷冻天数的馒头坯复蒸后的品质进行评价。试验结果表明：添加20%的黑米超微粉对冷冻馒头坯的品质产生恶化影响，且随着冷藏时间的增加馒头坯的品质不断下降。按单甘脂0.35%、Vc0.12%、CMC0.08%配比添加改良剂时，对冷冻馒头坯的品质有一定的优化作用。