甲壳素通常被称作几丁质,在干虾、蟹壳中的含量可高达40%左右,壳聚糖是甲壳素的一级衍生物。本学位论文围绕虾壳壳聚糖的不同美拉德反应产物的制备、理化性质、抗氧化性能、抑菌性能和对牛肉的保鲜效果进行了研究。论文的结果为虾壳壳聚糖在食品工业上的引用建立了基础。虾壳酶解法脱蛋白工艺优化及壳聚糖的制备。首先优化了利用酸性酶去除虾壳蛋白的最佳工艺,最优工艺为酶添加量2.16%、50.5℃、65min、p H 3.0。在该条件下,虾壳脱蛋白率为78.9%。利用脱蛋白的虾壳进一步制备壳聚糖,甲壳素的提取率为62.6%,壳聚糖产率为34.2%。壳聚糖美拉德反应产物的抗氧化性研究。利用制备的壳聚糖分别与木糖、果糖、葡萄糖进行美拉德反应,制备了木糖-壳聚糖(Xy-MRPs)、果糖-壳聚糖(Fru-MRPs)、葡萄糖-壳聚糖(Glu-MRPs)美拉德产物;并利用荧光光谱、紫外光谱、红外光谱对3种产物进行鉴定。不同的还原糖与壳聚糖的美拉德反应产物与反应时间有密切关联。木糖-MRP的溶解性显著低于葡萄糖-MRP和果糖-MRP,但是持油能力显著高于葡萄糖-MRP和果糖-MRP。壳聚糖与3种还原糖的美拉德反应产物的抗氧化性高,随检测的指标有差异。总还原能力的顺序是木糖-MRP>果糖-MRP>葡萄糖-MRPs,DPPH自由基的表观清除能力顺序为木糖-MRP>葡萄糖-MRP>果糖-MRP,ABTS自由基清除率能力大小顺序为木糖-MRP≈葡萄糖-MRP>果糖-MRP,清除羟基自由基的能力大小顺序为木糖-EMP>果糖-MRP≈葡萄糖-MRPs。壳聚糖美拉德反应产物Glu-MRPs和Fru-MRPs的抑菌及其保鲜性能。考察了溶解度高的Glu-MRPs和Fru-MRPs对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌的抗菌活性;并对Glu-MRPs和Fru-MRPs对新鲜牛肉的保鲜效果进行了的调查。两种MRPs(Fru-MRPs和Glu-MRPs)对所调查的4种菌的生长都能起到抑制作用;2种产物的抑菌作用稍有差别,Glu-MRPs总体上的抑菌能力强于Fru-MRPs;所研究的4个菌种中,Glu-MRPs的抑菌大小顺序为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>枯草芽孢杆菌>沙门氏菌,Fru-MRPs的抑菌大小顺序为金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>沙门氏菌>大肠杆菌。利用壳聚糖(Chitosan)和其美拉德反应产物(Fru-MRPs、Glu-MRPs)处理牛肉,可以显著降低储藏期牛肉的挥发性碱基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、p H和总细菌数(TBC),提高感官评价得分,并且Fru-MRPs和Glu-MRPs的抑制或促进作用强于壳聚糖。另外,从总体上看,壳聚糖(Chitosan)可以延长新鲜牛肉2天保质期,壳聚糖的美拉德反应产物(Fru-MRPs、Glu-MRPs)可以延长4天保质期,Fru-MRPs的效果略优于Glu-MRPs。上述结果说明虾壳壳聚糖的与还原糖的美拉德反应产物具有较高的抗氧化性和抑菌功能,对新鲜牛肉具有保鲜作用;并且壳聚糖美拉德反应产物对牛肉的保鲜作用强于壳聚糖。该结果为虾壳壳聚糖作保鲜剂应用于食品工业提供了理论依据。