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酯类是葡萄酒中非常重要的香气物质,主要由酵母酒精发酵产生,与酯酶活性有关。酯酶能够通过酯化作用促进有机酸和醇类的化学反应生成酯类物质。白酒窖池富有非常重要的产酯酵母资源。因此,本研究从川南白酒窖池中筛选高产酯酶的非酿酒酵母,探究其在模拟葡萄汁中的增香酿造应用效果。主要研究结果如下:1.川南白酒窖池中酵母的多样性。通过对WL固体培养基的酵母进行形态学鉴定,发现35株非酿酒酵母可以分为12个种,包括克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、胶红酵母(Rhodutorula mucilaqinosa)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)、链状假丝酵母(Candia catenulata)及拜耳结合酵母(Zygosaccharomyces bailii)。结果显示:川南白酒窖池中分离的酵母具有生物多样性。2.优选高产酯酶的发酵毕赤酵母菌株及其酯酶酿酒环境适应性研究。利用p-NPB对酯酶进行细胞定位,结果显示非酿酒酵母的酯酶主要存在于细胞内。测定35株非酿酒酵母菌株的酯酶活性,优选出1株高产酯酶活性的酵母并鉴定为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。研究表明,优选菌株的酯酶活性在40oC,pH值5.0时达到最大值12.68 U/g,虽然葡萄糖含量、乙醇浓度、SO2含量对酯酶活性有抑制作用,但优选菌株的酯酶在葡萄酒酿造环境中有具有良好的适应性。3.优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵的增香酿造潜力。模拟发酵处理中,混合发酵的酵母数量更多,尤其是提前96 h接种处理。酯酶活性的不同碳链长度底物(C2~C8)特异性研究发现,发酵过程中同时接种处理(S0)酯酶活性的总体累积量最大,C8酯酶活性累积量最高,C2酯酶活性累积量最低。分析不同混合接种处理的酒样,共检出35种发酵香气化合物,总含量为70~194 mg/L,其中提前48h接种处理(S48)的酯类气含量最高。与单一酿酒酵母发酵相比,混合发酵显著提高了乙酸异戊酯、丁酸乙酯和丁酸的含量。