硒是人体必须的微量元素。缺硒会导致许多疾病的产生，严重影响人体的健康。因此，补硒越来越受到各界的重视。然而天然食品中的硒含量普遍偏低，不能满足人体对硒的需求，而无机硒毒性较高、生物利用率低，不易用于食品中，所以通过微生物合成法，研发含硒食品具有很好的应用前景。　　本实验首先对实验室保藏的米曲霉菌株进行紫外诱变处理，然后通过耐硒实验获得4株变异米曲霉菌株，接着将4株米曲霉富硒发酵，比较其富硒值，筛选获得耐硒、富硒能力强的米曲霉菌株。以此菌株为出发菌株，进行后续研究。　　采用响应面优化法对影响富硒发酵的三个主要因素:接种量、装液量和转速进行优化，得到最优的发酵条件:接种量10.64％，装液量85.4 mL，转速185 r/min，此时的最大响应值米曲霉的富硒值为2.349 mg/g，较出发菌株提高了5.8％。并且对最优发酵条件进行了验证性试验，三次试验结果的平均值为2.325 mg/g，比理论最优值低了1.02％，说明该模型能良好的反应实际发酵情况　　建立了高效液相色谱法测定富硒米曲霉中有机硒形态的分析方法。采用6mol/L HCl溶液，50℃水解富硒米曲霉48 h，提取样品中的有机硒，采用4-氯-3，5-二硝基三氟甲苯(CNBF)对提取物进行衍生，C18反相色谱柱(4.6 mm×250 mm i.d,5μm)分离，以乙腈-水(1∶1，V/V)和pH6.8乙酸-乙酸钠缓冲液为流动相进行梯度洗脱，检测波长:240 nm，测得富硒米曲霉中有机硒化合物主要是硒代胱氨酸(SeCys2)，检出限为(S/N=3)0.68 mg/L，定量限为(S/N=10)2.244 mg/L，线性范围为5.0-100 mg/L，加标回收率为94.8％-105.8％，硒代胱氨酸的含量为1.25mg/g。本方法简单，灵敏，重现性好，可适用于富硒米曲霉及相关产品中有机硒形态的检测分析。　　采用斯皮尔曼系数(r)分析4株变异米曲霉富硒能力与胞内谷胱甘肽含量的相关程度，计算出r值为0.8，表明本实验研究的米曲霉富硒能力与胞内谷胱甘肽的含量具有一定的正相关性，初步探索了米曲霉的富硒机理。