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酸汤子是天然玉米发酵食品,主要流行于辽宁东部地区,其口感细腻爽滑,深受大家喜爱。酸汤子面团即玉米基质酸面团,目前关于酸汤子面团的微生物组成及其对面包品质的影响尚缺乏系统的研究和认识。本文收集了辽宁省丹东市、鞍山市和本溪市的酸汤子面团,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,对比不同面包的烘焙品质和储藏品质以考察酸汤子面团对面包的影响,并分析主要菌属所占比例与面包品质的相关性。通过高通量测序技术,在酸汤子面团中共鉴定出34个细菌属（相对丰度>0.1%）,主要优势细菌属为Lactobacillus、Acetobacter、Leuconostoc、Lactococcus、Clostridiumsensustricto1、Acinetobacter、Bifidobacterium、Streptococcaceae。乳酸菌在酸汤子面团细菌结构中占优势,其中乳酸杆菌属为首要优势属,其余含量较多的乳酸菌为明串珠菌属,乳球菌属。少数酸汤子面团的醋酸菌数量在细菌结构中含量较高。Acetobacter、Acinetobacter、Bifidobacterium、Clostridiumsensustricto1是酸汤子面团之间主要差异细菌属。32个细菌属之间主要呈现正相关性,其余细菌属未发现相关性。膜转运、能量代谢、碳水化合物代谢、氨基酸代谢、复制与修复是酸汤子面团中细菌丰富种类基因表达的五条KEGG途径。在酸汤子面团中共鉴定出35个真菌属（相对丰度>0.1%）,主要优势真菌属为Candida、Pichia、Dipodascus、Zygosaccharomyces、Naumovozyma、Trichosporon、Guehomyces、Podospora、Bullera。酵母菌在酸汤子面团真菌结构中占优势,其中假丝酵母属和毕赤酵母属为主要优势属,其余含量较高的酵母菌属为双生孢子菌,接合酵母菌,无节孢子菌。Candida、Pichia、Dipodascus、Guehomyces、Naumovozyma、Trichosporon、Zygosaccharomyces是酸汤子面团之间主要差异真菌属。除此之外,18.2%的基因序列未鉴定到真菌属水平,说明酸汤子面团中含有大量的真菌资源且仍有多种真菌未被发掘。14个真菌属间呈现出正相关性,其余真菌属之间未发现相关性。添加不同酸汤子面团的面包间品质存在差异,品质优良的酸面包中乳酸菌和酵母菌总含量高,且酵母菌含量越高,面包产品硬度越低,胶粘性越低,咀嚼性越低,储藏期间硬度变化和水分变化越小,即面包品质越好。WMSB-E、WMSB-F（均采自鞍山岫岩）酸面包之所以在烘焙品质和储藏品质都较优且相似,是由于两者具有相似的菌群结构,都是以乳酸杆菌为主要细菌属,以毕赤酵母为主要真菌属。其他相同地区的酸汤子面团菌群结构不同,制作的面包品质存在差异。