我国是蜂花粉的生产大国,2014年蜂花粉的实际贸易量达5000吨。蜂花粉营养成分丰富,有着多种功能活性,但花粉壁的存在大大影响了蜂花粉的深层开发和利用,因此蜂花粉破壁方面的研究尤为重要。本试验以莲花蜂花粉、油菜蜂花粉、杏花蜂花粉、五味子蜂花粉和茶花蜂花粉五种蜂花粉为原料,选用超声-高剪切联用法对五种蜂花粉进行破壁,并对破壁前后蜂花粉的营养成分进行分析。超声-高剪切联用法通过调节pH值、添加维生素C和维生素E来抑制破壁过程中的氧化反应,借助超声波对花粉覆盖物和花粉外壁进行破碎,使用高速剪切破碎花粉内壁,从而获得真正意义上的“破壁花粉”。通过TOF-SIMS和氨基酸含量分析,赖氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸或异亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸主要分布于花粉壁内部,破壁后在花粉中的含量都有增加。氨基酸特有碎片峰的信号强度与氨基酸含量的增加率有一定关系,呈现出信号强度越强,对应氨基酸含量增加率越高的规律。通过GC-MS分析破壁前后蜂花粉中的脂肪酸变化。破壁后五种蜂花粉的脂肪酸种类增加,包括月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈烯酸、十七烷酸、花生酸、γ-亚麻酸、二十碳烯酸、α-亚麻酸、二十二烷酸、8,11,14-二十碳三烯酸和二十二碳二烯酸等11种脂肪酸。破壁后花粉中总脂肪酸含量都有增加,其中具有重要生物活性的α-亚麻酸和亚油酸含量增加明显,α-亚麻酸增加了97.92-1878.43μg/g,亚油酸增加70%到37倍。破壁后花粉中其他营养成分也有增加,包括蛋白质、粗脂肪、还原糖、β-胡萝卜素、钙、铁、锌、硒等,其中粗脂肪和矿物成分铁含量变化最为明显。杏花蜂花粉粗脂肪增加率可达173.68%,茶花蜂花粉中铁含量增加率可达97.80%。超声-高剪切联用法结合了超声波和高剪切两种破壁方法的优点,可使五种蜂花粉的花粉覆盖物、花粉外壁和花粉内壁完全破碎,促进花粉中氨基酸、脂肪酸、蛋白质、粗脂肪、还原糖、β-胡萝卜素、钙、铁、锌、硒等营养成分的释放,利于实现产业化生产。