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南美白对虾成长发育快、适合高密度养殖、肉质嫩软且营养价值高,故深受海内外市场的青睐。然而,虾壳硬度大,难以食用,为食用方便,加工为产品往往需要去掉虾壳,不仅造成加工制品率低、企业经济效益低等问题,并且产生的虾壳废弃物还会造成环境污染。为充分利用南美白对虾资源,在不影响虾风味的前提下将虾壳软化后不仅能够使得人们在食用虾时没有坚硬的虾壳,同时虾壳中富含的营养物质也易于吸收,这已经成为虾类干制品开发的新思路。为实现这个目标,做了如下研究:1、虾壳软化工艺研究;2、软壳虾干燥工艺研究;3、软壳虾干制品的货架期研究。具体研究结果如下:1、以南美白对虾虾壳可食用为目标,以复配有机酸为软化剂,通过脱钙率、蛋白质损失率和质构变化规律的研究,确定最佳复配有机酸种类及酸软化时间等工艺技术和参数,结果表明,当脱钙率到达55%时,虾壳钙含量为8.28%,虾壳软化可食。在体积分数为5%的情况下,复配有机酸以乙酸与乳酸按1:1比例配合软化30min可获得最佳软化效果,南美白对虾蛋白质损失率为5.53%,虾壳脱钙率达到55.69%,且虾体的营养与风味保持较好。2、利用热风干燥对软壳虾进行干燥处理,干燥温度分别为50℃、60℃、70℃、80℃,将对虾水分干燥至30%左右,分析了各个温度下的干燥曲线以及对产品收缩率、复水率、质构和感官分值的影响,结果表明,热风干燥温度越高,干燥时间越短,但高温会使产品品质遭到破坏,出现个体缩小,背部开裂现象。确定热风温度60℃为最佳干燥温度,时间为8h,此时软壳虾食用品质及产品外形都较好。3、试验分别在30℃、35℃和40℃下对产品进行贮藏试验,对软壳虾干制品在贮藏过程中感官品质、pH值、菌落总数和TVB-N值变化的测定,结果表明,感官评价结果与TVB-N值两者之间的相关性很高,因此选择TVB-N值作为软壳虾干制品品质变化和货架期的关键指示因子,且以TVB-N值18.0mg/100g为货架寿命的判定终点,构建软壳虾干制品的动力学模型,再利用Arrhenius方程式即可预测出在20℃和25℃条件下软壳虾干制品理论货架寿命为153d和95d。