以活品虾夷扇贝为研究对象，重点针对其风味特征，系统研究了感官评价体系及其在活品流通过程中的变化规律。基于案例调查所构建的干运和湿运两条模拟流通链，通过感官评价及理化分析对流通过程中的风味变化进行跟踪研究，建立了感官评价体系，探索了活品流通过程中的生理代谢规律。采用偏最小二乘分析方法对感官与理化指标间的相关性进行了分析，最终筛选出与感官特征相关性较强的理化指标。本研究初步构建了活品虾夷扇贝的感官评价体系，并为科学地表征活品流通链下的风味变化规律提供了借鉴。⑴首先，建立活品虾夷扇贝感官评价小组，并筛选感官描述词。从98名志愿者中筛选得到12名优选评价员建立感官评价小组；由评价小组征集得到151个有关活品虾夷扇贝的描述词，经筛选确定了33个感官评价描述词：外观2个（颜色和光泽），气味9个（甜味、海鲜味、鱼腥味、土腥味、土豆泥味、玉米味、海藻味、奶香味、硫味），滋味9个（甜味、鲜味、海鲜味、奶香味、土腥味、鱼腥味、金属味、酸味、苦味），质地6个（纤维感、嫩度、弹性、多汁性、粘滞感、涩），后味7个（海鲜味、甜味、鲜味、奶香味、酸味、苦味、金属味）。⑵通过实地调查活品虾夷扇贝从采捕到餐桌的商业流通模式，确立了为期7天的2条模拟流通链：①1~4天模拟净化，5~7天模拟湿运（活水充氧）；②1~4天模拟净化，5~7天模拟干运（干露加冰）。每天取样，由感官评价小组进行感官评价。主成分分析结果表明，净化对其感官特性影响不大，感官特性体现在愉悦描述词方面（甜味、鲜味、海鲜味、嫩度等）；而在流通链后期（运输阶段），湿运样品描述词与非愉悦描述词（苦味、酸味、涩味）有某种关联，干运样品则出现了描述词奶香味；值得关注的是，活贝原料（D0）=[的感官特性与苦味、酸味、金属味等非愉悦描述词相关。⑶针对上述2条模拟链的每天取样的样品进行生理代谢指标分析。生化指标包括游离氨基酸、ATP关联物、糖原、胶原蛋白的含量以及贝肉和体腔液的pH值；物理指标包括存活率、闭壳肌得率、肥满度、体腔液体积、蒸煮损失率、质构、色度。与代谢和生命体征相关的指标分析表明：流通过程扇贝的生活力呈下降趋势，表现为流通初期的腺苷酸能荷（AEC值）和糖原的水平较高，流通后期的Ala、Arg、Hx、HxR、Xt和K值的水平较高；短期运输（≤2天）干运比湿运具有优越性，表现为干运样品的ATP、AEC值和糖原的水平均高于湿运；当延长运输期时（≥3天）湿运则显现出一定的优势，表现为干运样品的Hx、HxR、Xt和K值水平快速上升，且存活率和体腔液体积均明显下降。与呈味相关的指标分析表明：随着流通天数的增加，主要愉悦呈味物质（Gly、Glu、和糖原）下降，同时非愉悦呈味物质（Arg、Hx、和Xt）逐渐积累。与湿运比较，干运样品的Gly和糖原水平较高。此外，与湿运相比，干运样品闭壳肌剪切力、白度高于湿运，而肥满度则低于湿运。⑷采用偏最小二乘法（PLS2）对理化测定与感官分析的结果进行相关性分析，结果表明：扇贝活品流通中具有代表性的感官特征为滋味中的甜味、后味中的鲜味及气味中的奶香味，代表性的理化指标为Gly、Glu、Arg、ATP、AEC值、肥满度（CI），且二者之间具有一定的相关性。由此推断，上述指标能较客观地反映采捕后虾夷扇贝活品流通过程中的风味品质差异，从而将风味质量损失降到最低以改善活品流通链。