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木瓜为蔷薇科木瓜属(Chaenomeles)植物,是一种营养丰富的药食两用的“果之珍品”,我国古代关于木瓜属植物的记载很多,历史上人们主要将其作为药用或观赏栽植。近年来,随着我国农业产业结构的调整和木瓜新的药用保健作用的不断发掘,木瓜已逐渐成为集食用、药用和观赏为一体的极具开发价值的新兴经济林树种。在木瓜的化学成分研究方面,国外对木瓜属植物果实化学成分研究不多,而国内研究要相对来说多一些,但是对木瓜中多酚物质的研究都比较少。本试验采用重庆綦江皱皮木瓜,光皮木瓜,野木瓜为原料,用福林-肖卡(Folin-Ciocalteau)法对木瓜总多酚的提取条件进行优化,确定了最佳的提取工艺；用高效液相色谱法确定了HPLC色谱测定没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、香豆酸、芦丁、槲皮苷、山奈素10种单体多酚的检测条件；用高效液相法测定新鲜木瓜、木瓜酒、木瓜醋中多酚物质的含量；并对3个品种的新鲜木瓜、木瓜酒、木瓜醋总多酚和10种单体酚的含量随发酵时间的变化进行了比较。主要的研究结果如下：1、木瓜总多酚提取工艺条件优化试验的研究。研究结果表明,采用Design-Expert7.0.5软件进行设计和分析,得到各因素与提取率的二次多项回归方程模型为：R,=8.05200-0.32583A+0.063333B+0.057500C+0.17833D-0.025000AB+0.22000AC-0.26750AD+0 .025000BC+0.28000BD+0.022500CD-0.27058A2-0.54433B2-0.33558C2-0.20183D2’由模型的极值分析可得到超声波辅助提取木瓜多酚的最优组合为：超声时间30min,提取温度63.3℃,丙酮浓度58%,料液比为1：20(g/mL),此条件下木瓜多酚提取率(干重)为8.402mg/g。2、木瓜多酚HPLC检测条件的研究。研究结果表明,检测条件为：色谱柱Shim-pack VP-ODS (150mmx4.6mm, Sμm);流动相A：含0.05%磷酸的水溶液,流动相B：甲醇；梯度洗脱程序见表1；柱温35℃；流动相流速0.8mL/min;紫外检测波长280nm；进样量10μL。3、新鲜木瓜、木瓜酒、木瓜醋中总多酚的含量研究。研究结果表明,皱皮木瓜中总多酚含量最高,含量为10.74 mg/g,其次是光皮木瓜8.91 mg/g,野木瓜的总多酚含量最低含量为8.55 mg/g；木瓜酒在发酵初期第一天皱皮木瓜的总多酚含量为755 mg/L,光皮木瓜总多酚含量为683mg/100mL,野木瓜总多酚含量为613mg/100mL,都比新鲜木瓜中的总多酚含量要低：但是随着发酵时间的延长,木瓜酒中的总多酚含量逐渐增加而后减少,发酵4个月的皱皮木瓜的总多酚含量1178 mg/100mL,光皮木瓜总多酚含量为1057 mg/100mL,野木瓜总多酚含量为903 mg/100mL,比新鲜木瓜中总多酚的含量要高；木瓜醋在发酵过程中总多酚的含量逐渐降低,发酵四个月皱皮木瓜的总多酚含量为从859 mg/100mL降到713 mg/100mL,光皮木瓜总多酚含量从831 mg/100mL降到677 mg/100mL,野木瓜总多酚含量从811 mg/100mL降到476mg/100mL,但是都比新鲜木瓜中的总多酚含量要低。4、新鲜木瓜、木瓜酒、木瓜醋中10种多酚物质组成研究。研究结果表明,新鲜木瓜、木瓜酒、木瓜醋中主要的多酚物质是原儿茶酸、儿茶素、绿原酸；其中儿茶素的含量都比较高且差异大,在新鲜木瓜中皱皮木瓜含量为58.603 mg/100mL,光皮木瓜含量为24.795mg/100mL,野木瓜中含量为8.233 mg/100mL,可以用来区分木瓜的3个品种；木瓜酒中各单体酚在发酵过程中的含量逐渐增加,随着发酵时间的延长,其含量逐渐下降；木瓜醋中的各单体酚随着发酵时间的延长变化趋势基本上是逐渐降低的。