在传统栀子黄色素的制取工艺的基础上，以膜分离技术为主体，以水作为溶剂，替代了传统的酒精提纯和蒸发浓缩。通过单因素试验确定传统单罐间歇式浸出栀子黄色素的浸出条件：黄栀子果实的粉碎度30-40目；浸出时间40min；浸出次数3级；液料比4:1，在此条件下色素的浸出率为85.2％。并在此基础上改进工艺，采用多级逆流浸出的方法浸出栀子黄色素。通过陶瓷膜过滤澄清，纳滤浓缩得的栀子黄色素的粗提液，其固含量为58.1％；色价为25.2；OD值为4.69，产品得率为42.0％。采用壳聚糖衍生物对粗提的色素进行精制，工艺条件是：上样量／壳聚糖衍生物比例为1:40；洗脱速度为0.13ml／s；层析柱径长比1:20；蒸馏水为洗脱剂。精制后冷冻干燥得的栀子黄色素粉末的色价为489，OD值为0.19。 为提高综合利用的效率，以精制栀子黄时得的洗脱液为反应液，采用酶促反应的方法制得色泽鲜明的栀子蓝色素。确定了最佳酶促反应条件为：栀子苷溶液100ml，培养温度55℃，培养时间24h，酶量0.5ml，甘氨酸量0.5g，在此条件下制成的栀子蓝色素最好。并对栀子蓝色素的热稳定性、光稳定性、耐氧化还原性、金属离子的影响及pH值对吸光度的影响等理化性质进行了初步探讨。并就食品中常见的几种金属离子：Fe²⁺、Na⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Fe³⁺、Al³⁺、Cu²⁺和常用添加剂对蓝色素稳定性的影响进行了探讨。