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本论文旨在利用虾加工下脚料,运用生物酶解技术,通过热反应(主要是美拉德反应)处理,研制风味逼真的虾味香精。首先,对虾下脚料进行酶解。以水解度为指标,研究了5种蛋白酶(风味蛋白酶、诺和蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶)酶解虾加工下脚料的能力:在各自适合的反应温度下,它们最适的添加量和酶解时间分别为:4.5LAPU/g蛋白、300分钟;0.0135万u/g蛋白、300分钟;14.4AU/g蛋白、180分钟;3480DU/g蛋白、240分钟;0.054万u/g蛋白、300分钟。在此基础上,利用响应曲面法对复合蛋白酶的酶解能力进行了研究,确定了风味蛋白酶和碱性蛋白酶为最佳复合酶。确定其最佳酶解工艺为:起始pH值6.74,酶解温度48.3℃,底物浓度7.3%,在此优化条件下,重复试验3次,原料中虾蛋白的平均水解度达23.16%。其次,对热反应法制备虾味香精的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定,确定了制备虾味香精的基本反应原料:酶解5小时后的虾下脚料酶解液中添加精氨酸与丙氨酸组成的复合氨基酸;然后,着重考虑起始pH值、反应温度、反应时间对热反应的影响,运用单因素实验和正交实验,确定了热反应的优化工艺条件:起始pH值7.0,反应温度110℃,反应时间30min;最后对热反应的配方进行了一定的改良,结果如下:木糖与葡萄糖的比例为1:4,精氨酸与丙氨酸的比例为2:1,以虾下脚料酶解液质量为基数,添加硫胺素1.0%,抗坏血酸0.6%,牛磺酸0.4%。最后,分析了虾味香精中的挥发性风味成分。采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取技术(SPME)两种方法对产物中的挥发性风味成分进行提取,然后利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪对其中的风味成分进行分离鉴定,总共获得91种化合物,文献报道对于虾香味贡献很大的吡嗪类化合物百分含量为:SPME法测得为12.47%,SDE法测得12.68%;含硫化合物为10.01%,除此之外,还有酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化合物,它们共同组成了风味逼真的虾味香精的香味轮廓。