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本论文以木薯原淀粉为原料，通过化学方法制备冻融稳定型羟丙基木薯淀粉。然后以羟丙基木薯淀粉、木薯原淀粉为原料，制备了预糊化羟丙基木薯淀粉、预糊化木薯淀粉。并对以上产品进行相应性质测定。具体研究结果如下：以冻融析水率和分子取代度为指标，研究了淀粉乳浓度、环氧丙烷浓度、反应温度、硫酸钠浓度、氢氧化钠浓度、反应时间对羟丙基木薯淀粉的影响。得到制备羟丙基木薯淀粉的最佳工艺参数为：淀粉乳浓度40%（m/m）、环氧丙烷浓度12%、反应温度45℃、氢氧化钠浓度1.3%、硫酸钠浓度14%、反应时间20h。在此条件下的冻融析水率为35.1%，羟丙基取代度为3.4%。以析水率和糊化度为指标，对糊化温度、糊化时间、淀粉乳质量分数、pH值对预糊化木薯淀粉、预糊化羟丙基淀粉的影响进行了研究。确定制备预糊化淀粉的最佳工艺条件为：糊化温度为95℃、糊化时间是3h、淀粉乳浓度是5%（m/m）、淀粉乳的pH值为8。在此条件下的预糊化木薯淀粉冻融析水率在最优条件下制备的预糊化木薯淀粉，测定得出冻融析水率为15.4%，糊化度为85.0%。在此条件下的预糊化羟丙基木薯淀粉冻融析水率是8.6%，糊化度为87.0%。经过变性处理后的羟丙基淀粉、预糊化羟丙基淀粉、预糊化木薯淀粉的结构发生了很大变化。淀粉经过预糊化和羟丙基化均可以降低淀粉的RVA粘度。原淀粉峰值粘度最大。羟丙基淀粉的分子结构破坏彻底。淀粉经过变性后，淀粉的微观结构发生了很大变化。淀粉红外图谱和X-衍射可以发现，与原淀粉相比，羟丙基淀粉结晶结构变得较稳定，但是，晶粒变小，晶体也变少。预糊化羟丙基的结晶结构破坏较彻底。然后将上述淀粉：木薯淀粉、羟丙基木薯淀粉、预糊化淀粉和预糊化羟丙基木薯淀粉分别加入到面条中制备出抗冻性较好的冷冻面条。通过测定其质构品质来测定其品质变化。首先，确定各种淀粉的最佳添加量，然后将最佳淀粉加入到冷冻面条中，进行为期6个月的储藏实验，测定储藏过程中，冷冻面条的变化。得到结论如下：淀粉最佳添加量4g；羟丙基淀粉、预糊化淀粉最佳添加量8g、预糊化羟丙基淀粉最佳添加量6g。并且通过比较TPA硬度、剪切力、弹力强度的变化情况，得到两种对冷冻面条品质有较好影响的淀粉为羟丙基木薯淀粉和预糊化羟丙基木薯淀粉。将这两种淀粉按最优添加量与空白和马铃薯淀粉（8g）分别加到冷冻面条中，测定6个月面条质构品质如下：冷冻面条在长期储藏条件下，面条的TPA硬度、剪切力和弹力强度均变差。其中1周后的变化较明显。且加入羟丙基淀粉和预糊化羟丙基淀粉的冷冻面条上述质构品质与空白冷冻面条变化趋势相似，但是弹性却要比空白稍差。