海蜇营养丰富,高蛋白,低脂肪,富含糖类、无机盐及多种维生素,食用味美可口,既有重要的经济价值,又具有的药用价值,在我国已经有上千年的食用历史,是合乎现代人需要的健康食品。但是市面上的产品以粗加工的三矾盐渍海蜇皮为主,食用前还需长时间的脱盐,极不方便,出现的一些市售的分包型方便海蜇产品,又需要冷链运输贮藏,随着规模化人工养殖的成功,研究开发利用海蜇资源,意义重大。本论文首先研究了三矾盐渍海蜇皮的脱盐工艺,实验结果表明三矾盐渍海蜇皮含盐量为24-26%,它在室温,大量清水静止浸泡的脱盐条件下,经9h的脱盐处理其盐分含量接近0%,经7h脱盐处理可得到适合食用的方便海蜇产品盐分含量。温度,水的流动对盐渍海蜇皮的脱盐速率有很大影响,可以通过提高温度和保持水流动来加快海渍的脱盐速度,提高脱盐效率,减少脱盐所要消耗的时间。对所需的脱盐设备级数进行了理论计算。其次研究以三矾盐渍海蜇为原料生产的预混料型方便海蜇产品,最佳产品配方为:加盐量是2%,加大蒜粉量是1%,加辣椒油量是3%,加香油量是2%。配方中的酸、大蒜粉、辣椒油和酱油对控制产品的微生物能起到一定的作用。按照本文中工艺生产的预混料型方便海蜇产品可以在常温(20℃)下保藏6个月,其质量指标优于分包型产品,可以真正做到开袋即食。最后研究了预混料型方便海蜇产品保藏的温度效应,微生物和酶都不是影响产品品质的主要因素。在常温(20℃)下,预混料型方便海蜇产品可以长期保持较好的外形、质地、口感和色泽。海蜇中富含胶原蛋白,其氨基酸组成符合典型的胶原蛋白的氨基酸组成。SDS-PAGE,DSC实验结果表明:海蜇胶原蛋白热变性行为是导致预混料型方便海蜇产品在较高温度(如37℃)下贮藏后感官性状劣变的主要原因。