随着经济的快速发展,人们的生活水平不断提高,使得人们更关注膳食营养和健康。研究和开发功能性主食是改善大众健康最为有效与经济的方法。而开发糙米食疗米饭对改善我国全民主食营养有非常积极的意义。本文通过单因素实验和正交实验优化糙米食疗米饭的工艺流程,确定了糙米食疗米饭制作过程中的几个关键点。结果表明在常温(25℃)下浸泡4h可以使糙米的吸水率达到最大；蒸煮90min,每隔20min喷洒补充一次水(总共喷洒4次,每次20m1)可以使米饭品质达到最佳；95℃下干燥90min所得到的干燥糙米食疗米饭复水后的品质最佳。动物实验证实糙米具有降血糖、降血脂、改善肠道菌群和ph的生理功能。糙米食疗膳食使高血糖小鼠血清中血糖含量降低了27.81%,效果极其显著(P<0.01)；糙米食疗膳食使高血脂症小鼠血清中的总胆固醇和甘油三酯分别由4.55mmol/L和2.63mmol/L,降低至378mmol/L和1.87mmol/L,降低了16.92%和28.90%,效果极其显著(p<0.01)。高糖高脂膳食使小鼠肠道的乳酸菌的比例显著降低,而在此基础上引入糙米食疗膳食,结果小鼠肠道中的乳酸菌数显著提升(p<0.05)。将糙米中的功效成分(γ-氨基丁酸)GABA、VE.黄酮、生物碱、谷胱甘肽等分别与对血糖提高起促进作用的a-葡萄糖苷酶与对血脂提高起促进作用的脂肪酶进行Autodock分子对接,对接结果分析后发现γ-氨基丁酸(GABA)、VE、黄酮、生物碱、谷胱甘肽等a-葡萄糖苷酶以及脂肪酶都存在着多种结合方式,而且分子之间结合时含有非常多的氢键,结合的非常牢固,可以推断,糙米食疗米饭的降血糖以及降血脂功效可能是因为GABA、VE、黄酮、生物碱、谷胱甘肽等通过氢键与α-葡萄糖苷酶以及脂肪酶牢固结合,抑制了α-葡萄糖苷酶及脂肪酶的活性,从而达到降血糖以及降血脂的功效。