论文部分内容阅读
本文从冷鲜肉的感官、理化性质包括汁液流失、蛋白质分解、脂肪氧化以及微生物指标对由溶菌酶、壳聚糖及抗坏血酸这三种天然防腐剂所构成的复合保鲜剂的保鲜作用进行研究。研究结果如下：采取单因素试验，比较并分析了壳聚糖、溶菌酶及抗坏血酸三种天然防腐剂任意组合而成的复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的影响，结果表明由三种防腐剂构成的复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的作用明显胜过其他组合保鲜剂。采用正交试验L9（34），研究了9组不同浓度配比的天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官品质和理化指标的影响，测定了汁液流失率、pH值、TVB-N值、POV值、TBA值、酸价等指标。结果发现：冷鲜肉在0-4℃贮藏12天的过程中，天然复合保鲜剂能够有效地抑制冷鲜肉汁液流失、抑制冷鲜肉pH值、TVB-N含量的上升、并且延迟脂肪氧化，减小POV值、酸价以及TBA值的增长幅度，但是组分不同的天然防腐剂对冷鲜肉的保鲜作用稍有差异，其中第4组配比（2.0%壳聚糖、0.15%溶菌酶和0.040%抗坏血酸）效果最佳。从第4组测定各理化指标可以看出，国家标准明确给出限值的TVB-N值，在储藏第9天达到13.19mg/100g，低于国家标准15mg/100g，储藏第12天达到15.99mg/100g，略超过国家标准，而空白组储藏第6天TVB-N值已达16.66mg/100g。第4组其他理化指标均低于其他处理组同一天的测定值。结合感官评价结果，经过第4组处理的冷鲜肉感官品质也优于其他处理组。整理正交试验得出的数据，利用极差分析可得：溶菌酶对冷鲜肉理化性质的维持影响最大，壳聚糖次之，抗坏血酸的影响最小。同时得出对冷鲜肉理化性质的维持效果最优的水平组合为A2B1C3，即2.0%壳聚糖、0.15%溶菌酶、0.04%抗坏血酸，与正交试验中的第4组实测值吻合。选择第4处理组和空白组，测定了冷鲜肉在0-4℃冷藏10天的菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌数和乳酸菌数。结果发现，应用第4组天然复合保鲜剂后，各微生物学指标同比均低于空白组，其中，应用复合保鲜剂后菌落总数第10天略超过国家标准的106cfu/mL，而空白组在第5天已经超过了106cfu/mL。综上所述，从感官评价、理化指标和微生物指标综合评价，第4组配比（2.0%壳聚糖、0.15%溶菌酶和0.040%抗坏血酸）具有较好的保鲜效果，可以将冷鲜肉的货架期延长至第9天，与空白对照组相比，货架期延长了4-5天。