【摘 要】
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苦荞叶富含丰富的营养成分和生物活性物质—黄酮类化合物,具有抗氧化、减肥、降血糖、调节血脂、防治心血管疾病等疗效,以苦荞叶开发功能产品具有广阔的前景。然而,目前对于苦荞的开发局限于籽粒,以苦荞叶为原料的产品极其缺乏,仅有采用直接干燥制备苦荞叶茶的报道,加工简单,风味单一,消费者接受度低。如何系统优化苦荞叶茶加工工艺,改善苦荞叶茶风味,吸引大众,充分利用其营养价值,丰富苦荞叶加工产品,是当前亟待解决的
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苦荞叶富含丰富的营养成分和生物活性物质—黄酮类化合物,具有抗氧化、减肥、降血糖、调节血脂、防治心血管疾病等疗效,以苦荞叶开发功能产品具有广阔的前景。然而,目前对于苦荞的开发局限于籽粒,以苦荞叶为原料的产品极其缺乏,仅有采用直接干燥制备苦荞叶茶的报道,加工简单,风味单一,消费者接受度低。如何系统优化苦荞叶茶加工工艺,改善苦荞叶茶风味,吸引大众,充分利用其营养价值,丰富苦荞叶加工产品,是当前亟待解决的问题。“冠突散囊菌”是茯砖茶中自然形成的优势益生菌,俗称“金花”,因其对茯砖茶品质的形成起到决定性作用而受到生物科学界极大的关注。因此,本文将市售茯砖茶中的“金花”进行分离、纯化、鉴定,以苦荞叶毛茶为原料,接种冠突散囊菌进行固态发酵,优化苦荞叶发酵茶的最佳发酵工艺参数,并对该茶叶进行品质分析,以期为苦荞叶发酵茶的实际生产应用提供可靠的理论依据。本研究主要结果如下:1、根据形态学及分子生物学鉴定,从市售茯砖茶中分离出的“金花”为冠突散囊菌。对冠突散囊菌进行液体摇培,结果表明,该菌株的生长曲线呈S型,培养120～168h达到生长稳定期,此期间的菌体活性高,适宜作为后续发酵实验的发酵剂,此时菌液中孢子浓度为7.52×10~8cfu/m L。2、跟踪测定不同生长期苦荞叶的长势和黄酮含量,苦荞叶采摘时期为灌浆期（可持续30d）,播种第55d左右,此时期叶片肥厚坚挺,黄酮含量为47.45mg/g;对苦荞叶进行摊晾时间和杀青工艺进行研究,结果表明:苦荞叶最佳摊晾时间为9h,叶片水分含量为70%,茶多酚含量为2.97%,总黄酮含量为46.36mg/g,游离氨基酸含量为2.81%,可溶性糖含量为6.73%,水浸出物含量为31.43%,适宜炒制成茶;最佳杀青工艺参数为:杀青温度220℃,杀青时间4 min,投叶量1.5 g/cm~2。这一条件下制作的苦荞叶毛茶条索紧结、茶汤黄绿明亮、清香持久、浓涩醇厚。3、苦荞叶毛茶经过复水灭菌后,接种冠突散囊菌进行固态发酵,以感官评分、水浸出物含量及黄酮含量为衡量指标正交优化最佳发酵工艺。最佳发酵工艺为:发酵温度28℃,发酵时间6 d,水添加量4.5m L,接种量45%,此条件下发酵茶综合评分达到97.12分。4、苦荞叶发酵茶遍布金花,匀净整洁,茶汤红褐明亮,茶汤菌花香浓,浓醇回甘,经过测定,苦荞叶发酵茶水浸出物、茶褐素及鲜甜味氨基酸含量增加,黄酮、茶多酚及酸苦味氨基酸含量减少,电子舌智能感官分析系统表明苦荞叶茶经过发酵后鲜味和甜味增加,苦荞叶茶风味得到较大提升。GC-MS检测显示杂环类芳香化合物和烯类化合物是苦荞叶发酵茶挥发性香气主要贡献者,相对含量分别占71%和4.17%,分别赋予苦荞叶发酵茶菌香味、陈味和花果香味。以DPPH、ABTS、OH自由基及总抗氧化能力为指标衡量茶叶的抗氧化活性,结果显示苦荞叶茶发酵前后都表现出较强的抗氧化活性,且与其浓度呈现明显的量效关系;当茶汤浓度达到1.2mg/m L后,苦荞叶发酵茶对DPPH、ABTS自由基的清除能力强于发酵前的苦荞叶毛茶。
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