乳化蜂蜜是在蜂蜜中加入适当的乳化剂和油相,经机械搅拌形成的一种油包蜜乳化液,降低蜂蜜粘度并增加稠度,使成品流动性降低,形成奶油状的乳化结构。同时使蜂蜜与外界隔离,保护其营养成分不受环境的影响。 本课题立足我国丰富的蜂蜜资源,在原有工艺的基础上,对乳化蜂蜜的加工配料进行优化,改进制备方法,使产品的性状和营养价值得到提升,以期使整个工艺更加的完善,早日实现乳化蜂蜜的工业化生产,对我国的蜂产品深加工有着十分重要的意义。 本文研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用,以及各加工环节对蜂蜜主要营养成分的影响。确定了蜂蜜乳化所需的最佳HLB值为4.8,以Span60和S—770复配的复合乳化剂和以琼脂、果胶为混合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用。通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为:大豆油5.94%,由Span60和S—770按9∶1的质量比组成的复合乳化剂0.32%,蜂蜜53.51%,浓度为5%的果胶溶液19.45%,浓度为2%的琼脂溶液20.78%。在整个加工过程中,蜂蜜中还原糖损失19.49%、淀粉酶值下降39.11%,酸度提高了80.41%。