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本论文调查并研究了传统酵子的制作工艺，以商品化的南阳酵子为主要研究对象：对酵子在制作过程中的理化指标和微生物指标的动态变化进行了研究；研究了传统酵子内部的微生物类群，分离、纯化了酵子内部的酵母菌和霉菌，同时还对从酵子内部分离出来的酵母菌的发酵性能进行了研究；通过单因素实验研究了酵子制作过程中的各个因素对成品酵子质量的影响；并研究了发酵次数对成品酵子质量的影响。所得结果如下：
1．酵子制作过程中，每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势，而pH值呈下降趋势；酵子制作过程中pH值变化范围为4.74～6.07；每次发酵阶段淀粉酶活力都呈上升趋势，而蛋白酶活力在整个发酵过程中呈现上升趋势。
2．酵子内部不但含有酵母菌，还含有一定量的霉菌和细菌，酵子制作过程中细菌总数基本呈下降趋势；酵母菌总数基本呈上升趋势，达到了我们扩培的目的；霉菌变化趋势没有规律性。
3．通过单因素实验得到酵子制作工艺各主要影响因素的适宜取值范围如下：渣头内各成分添加比例为：大曲：0.3％～0.6％；小曲：1.5％～1.8％；米酒：6％～10％；干酵粉：0.8％～1.2％；培养温度：27℃；发酵温度：27℃；渣头发酵时间：10～20min；一次发酵时间：180～200min；二次发酵时间：120～140min；三次发酵时间：120～140min；四次发酵时间：90～110min。
4．通过对酵子发酵次数的研究发现：三次发酵工艺生产出来的酵子与传统四次发酵工艺相比，不但对酵母菌总数、面团总的发酵能力、馒头品质的影响基本相同，而且三次发酵生产的酵子在前4h的发酵能力较强，再加上三次发酵工艺简单，因此，三次发酵工艺比传统四次发酵法更加优越。
5．从酵子内部分离出来的酵母菌的发酵力比梅山和Angel酵母的发酵力要弱一些，其中发酵力最好的酵母菌(编号为J-2)的发酵力是梅山和Angel酵母的4/5。因此，在今后的优化工艺研究中，可以在酵子里面添加一些发酵性能好的酵母菌，如梅山或Angel酵母，来提高酵子的发酵速度。