脂肪的过多摄入会大大增加肥胖或者与肥胖有关的疾病的发病率,甚至可能引发动脉硬化、直肠癌、前列腺癌等有关病症。因此,食品企业为大大减少脂肪的摄入,开始着手于研发热量低口感与脂肪极为相似的替代品代替食品的脂肪。目前,由市面上已知的低脂或脱脂食品可以看出,这种替代脂肪的手段已取得初步成效。试验以绿豆淀粉为原料,探讨了绿豆氧化淀粉、绿豆交联淀粉的制备工艺。以纯绿豆淀粉为原料,采用次氯酸钠作为氧化剂,以绿豆氧化淀粉中羧基含量为影响因素,使用响应面实验优化,确定绿豆氧化淀粉制备条件;以纯绿豆淀粉为原料,采用三偏磷酸钠作为交联剂,以绿豆交联淀粉的沉降积为影响因素,使用响应面实验优化,确定绿豆交联淀粉的制备条件。再分别以绿豆淀粉、绿豆氧化淀粉、绿豆交联淀粉作为原料,以DE值（表示淀粉的水解程度）的高低作为影响因素,使用响应面法实验优化探讨酸水解法制备淀粉基脂肪替代物的最佳工艺。以红外光谱仪对产物进行结构分析、以快速粘度仪（RVA）测定粘度、以差式扫描测量仪（DSC）测定热力学特性。同时对每种产物的含水量、透明度、溶解度和膨胀力、冻融稳定性、凝沉和抗老化性质以及糊化特性进行了进一步的分析探讨。最后将三种脂肪替代物添加进冰淇淋中,对冰淇淋的脂肪含量、膨胀率、融化率、硬度、感官等指标进行测定,比较脂肪替代物的效果。实验结果显示:1.次氯酸钠氧化法制备绿豆氧化淀粉最优条件是,pH为9、反应的温度为45℃、反应的时间为4 h、次氯酸钠的用量为3%,此时羧基含量为0.63%。实验表明最佳单因素条件下测得的最佳羧基含量与模型相近。三偏磷酸钠交联法制备绿豆交联淀粉最优条件是,反应时间为5 h、反应温度为35℃、碱性硫酸钠用量为15%、三偏磷酸钠用量为0.5%,此时的交联淀粉沉降积为1.48 mL。实验表明最佳单因素条件下测得的沉降积最小。酸水解法制备脂肪替代物的最优条件是:酸解时间6 h、酸解温度40℃、固液比15/100、盐酸浓度3%。此时的绿豆淀粉基脂肪替代物DE值为5.52%、绿豆氧化淀粉基脂肪替代物DE值为5.64%、绿豆交联淀粉基脂肪替代物DE值为5.71%。2.淀粉及脂肪替代物的理化性质方面,改性后的淀粉与原淀粉相比更容易糊化、凝沉性变弱、抗老化能力增强、粘度变低、糊化温度变低、溶解度增大、膨胀力减小、冻融稳定性更好、透明度更高;而改性淀粉制备的脂肪替代物与原淀粉基脂肪替代物脂肪替代物相比也同样如此;而制备的脂肪替代物与其对应的原料淀粉之间,含水量、透明度有所降低,冻融稳定性更好、溶解度降低、膨胀力增大、凝沉性降低。通过红外光谱分析仪测定的结果表明,改性后的两种淀粉制备的脂肪替代物并不会改变原淀粉基脂肪替代物的结构,两种改性淀粉基脂肪替代物中确实含有羧基以及酯键。3.选用最优秀的比例将三种脂肪替代物添加进冰淇淋中,发现随着脂肪替代物的添加量提高,融化率、膨胀率有所提高,硬度有所降低,同时发现,在脂肪含量明显下降的情况下,并未对冰淇淋品质及感官产生明显影响。从结果可以看出,将脂肪替代物添加进冰淇淋中,对冷冻休闲食品类的研发很有价值。