本论文采用亚临界水技术对蛋清蛋白进行改性,并对改性前后蛋清蛋白的理化性质进行研究,结果发现改性后的蛋清蛋白起泡性及乳化性等功能特性得到提高,褐变程度增大,pH和运动粘度降低,但蛋白液的泡沫稳定性不理想,因此选择在最佳亚临界水条件下即温度(140℃)时间(60 min),通过在蛋清蛋白中添加不同比例的鱼鳞明胶,采用泡沫扫描仪对蛋白的泡沫性能进行研究,制备出了起泡性好且泡沫稳定性强的蛋白粉产品,从而提高蛋白粉在市场上的竞争力。实验结果如下:(1)改变亚临界水温度及时间对蛋清蛋白进行改性,结果表明:随着亚临界水处理时间的延长,处理温度的增加,蛋清蛋白的pH和运动黏度逐渐降低,而其褐变程度逐渐增大;经亚临界水处理后,蛋清蛋白的起泡性、乳化性显著提高,其中蛋清蛋白于160℃亚临界水条件下处理60 min后起泡性、乳化性最高,分别比未处理的提高了8.7倍和4.4倍;140℃亚临界水条件下处理60 min的起泡性和乳化性,分别比未处理的提高了6.2倍和3.4倍。(2)蛋清蛋白亚临界水改性后,泡沫稳定性差,添加鱼鳞明胶有助于提高泡沫稳定性,综合考虑蛋白的起泡性、乳化性及色泽等因素,选择在经140℃亚临界水处理60 min后的蛋清蛋白中添加不同比例的鱼鳞明胶制备蛋白粉,采用泡沫扫描仪研究蛋清蛋白及蛋白粉的泡沫性质,结果表明:蛋清蛋白亚临界水改性后,泡沫小而密,短时间形变破裂,泡沫的最大携液量增加;随着鱼鳞明胶的添加,泡沫的排液速率降低,稳定性提高,且泡沫粒径进一步缩小且更为均一;故添加一定量的鱼鳞明胶能够很好地改善亚临界水处理后蛋清蛋白泡沫稳定性差以及泡沫不均一的缺陷。(3)影响泡沫稳定性的因素很多,研究结果表明:亚临界水对蛋清蛋白改性后,提高了蛋清蛋白的表面张力,降低了蛋清蛋白的表面粘弹性、自由巯基的含量、表面疏水性、内源性荧光的最大荧光强度以及运动黏度;随着鱼鳞明胶量的增加,混合体系的表面张力降低;表面疏水性、表面粘弹性、自由巯基含量、运动黏度增加;故适当添加一定量的鱼鳞明胶能够很好地降低表面张力,提高表面疏水性,增加表面粘弹性,增加自由巯基含量,从而有利于泡沫稳定性的提高。