食醋是人们常用的酸性调味品，不仅具有调味功能，而且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。山西老陈醋是我国的四大名醋之一，深受消费者喜爱。随着人民生活水平的逐渐提高，对山西老陈醋的需求也日益增加。为了提高山西老陈醋的产量及优化其生产工艺，我们进行了下列研究：第一，本实验室从山西老陈醋醋醅中分离鉴定到一株醋杆菌属巴氏醋杆菌S12。对其进行紫外线-氯化锂复合诱变和N⁺离子注入诱变，最终选育出的菌株SM12-87，酒精转酸率比出发菌株S12提高了22.36％，且遗传性状稳定。第二，通过正交试验确定了最佳培养基配方和培养条件为（g／L）：葡萄糖10g，酵母膏10g，酒精含量10％（v／v），pH5.5，装量50mL／500mL，30℃静置培养5d，其醋酸产量和酒精转酸率分别达91.67g／L和88.98％。第三，利用10-L自动控制发酵罐进行了液态分批发酵试验，结果表明，醋酸菌SM12-87产酸速率快(1.369g·L^-1·h^-1)、酒精转酸率高（95.5％），发酵周期短（35.5h）、醋酸产量高（48.6g／L）。第四，山西老陈醋技术改造试验中，将醋酸菌SM12-87以3％的接种量添加到醋醅中，进行酿醋试验。结果表明，较传统工艺总酸度提高了20.57％，乙酸乙酯产量提高了41.83％，酒精转化率提高了15.17％，口感品评良好。说明通过添加优良菌株优化微生物群落结构，是山西老陈醋技术改造的一条重要途径。第五，在山西老陈醋熏醅过程中香气成分变化的研究中，结果发现：在熏醅过程中发生了美拉德反应，产生了糠醛。乙酸丙酯的含量在熏醅过程中由少到多，随后因挥发而有所减少；乙醇、乙酸乙酯的含量有明显的下降；乙醛、3-羟基2-丁酮和乙酸的含量变化不大。由此看来只以一半醋醅进行熏醅、淋醋，另一半直接淋醋，然后混合的传统熏醅工艺具有合理性。它既产生了熏香味，又最大程度地保留了醋醅中原有的营养成分。