油用牡丹属毛茛科,芍药属灌木。近年来,牡丹籽油作为一种新资源食品己经成为我国食用油中的一员[1]。为此课题在分析测定牡丹籽油理化特性、甘油酯含量和脂肪酸组成、甘三酯结构和sn-2脂肪酸分布、以及类脂物成分的基础上,着重探讨了高酸值牡丹籽油的酶促酯化脱酸、高真空分子蒸馏脱酸的精制方法和工艺技术条件。研究采用经典和近代仪器分析方法,测定了牡丹籽油的理化特性,结果表明:碘值、皂化值、比重等理化指标均符合国家食用油的要求;气相色谱仪分析了牡丹籽油的脂肪酸组成,不饱和脂肪酸达91.96%以上,其中油酸含量在22.83%~24.84%,亚油酸为25.43%~27.51%,亚麻酸为40.50%~44.34%;棒状薄层色谱—氢火焰离子化检测器测得牡丹籽油的甘油酯组成,含有极少量的甘一酯,含量为0.27%~0.29%,甘二酯含量为3.31~4.29%,甘三酯含量都在95.00%以上;猪胰脂酶水解法测定的牡丹籽油sn-2位脂肪酸分布表明:sn-2位脂肪酸主要以油酸、亚油酸和亚麻酸三种不饱和酸为主,总含量高达97.28%,其中以油酸占42.01%,亚油酸为32.23%,而亚麻酸达到23.04%,饱和脂肪酸仅为3.72%,结合1,3-随机-2-随机分布学说计算出牡丹籽油甘三酯组成为三不饱和脂肪酸甘三酯的含量达到71.00%以上,一饱和二不饱和脂肪酸甘三酯含量大于15.00%,而这些甘三酯中以LnOLn相对含量最高10.18%,其次是LLLn相对含量8.01%;高压液相色谱法测定牡丹籽油中维生素E总含量为41.61~56.53 mg/100g;Rancimat法测定的氧化稳定性结果表明牡丹籽油的氧化稳定性较弱,易被氧化、不易长期储藏。课题研究探讨了中酸值牡丹籽油的精制脱酸方法和工艺条件,化学碱炼脱酸使牡丹籽毛油的酸值由原来的9.87 mg/g降到0.22 mg/g,再经脱臭后牡丹籽油的酸值最终降为0.21 mg/g,反式脂肪酸含量为1.87%。水蒸气物理脱酸法在反应时间达10 h,温度为200℃、220℃和240℃时,最终酸值分别只达到8.17 mg/g、3.90 mg/g、1.57 mg/g,在脱酸温度为240℃、脱酸时间从2~10 h时,总反式脂肪酸含量快速增加,从脱色油的0.40%上升到20.01%,远远超过了欧洲国家推荐小于1%的要求。研究采用高真空分子蒸馏方法对高酸值牡丹籽油精制脱酸,结果表明:对牡丹籽油分子蒸馏脱酸工艺进行研究,得到最佳工艺参数为:蒸发温度190℃,刮膜速度235r/min,下料速度2 mL/min,在此条件下脱酸油的酸值为1.21 mg/kg。同时探究成品油的基本理化指标和反式脂肪酸的含量,结果表明成品油达到了牡丹籽二级油行业标准,且在整个精炼过程中反式脂肪酸的含量基本没有变化。研究探讨了高酸值牡丹籽油酶促酯化脱酸的方法和工艺条件,结果表明:在反应时间10 h,反应温度65℃,Lipozyme RMIM添加量4%、甘油添加量200%的条件下,牡丹籽油的酸值由18.55 mg/g降至2.42 mg/g。