芝麻(Sesamum indicum L)是我国资源丰富油料作物,芝麻中最主要的活性成分是木质素,其中芝麻素约占总木质素含量的50%,且具有多种生物活性功能。但目前芝麻素的提取量和生物活性不高,使其主要运用于保健品中,限制了它的应用,芝麻素作为一种营养价值极高的生物活性成分,缺少对其营养价值的系统研究。因此,本论文以提高芝麻素的提取率和利用率为目的,系统研究芝麻素的抗氧化特性,为开发芝麻素的营养价值及应用提供理论指导依据。主要研究结果如下:(1)以超市购得的芝麻为原料,乙醇为提取溶剂,运用超声波辅助提取法,从芝麻中提取得到芝麻素。分别探讨了芝麻素提取量在超声功率、提取时间、提取温度和料液比这几种提取条件下的变化,利用Design Expert软件,通过响应面分析法得到芝麻素的最佳提取工艺。实验结果表明,当料液比为1:15、超声功率为300w、提取温度为57.0℃、提取时间为2.3h,响应面法预测芝麻素的提取量最高,为45.13mg,按照最佳工艺实际的芝麻素提取量为44.96mg,与预测值高度相符,说明该预测模型可靠,得到了最优的芝麻素提取工艺。(2)制备不同浓度的芝麻素乙醇溶液,并进行芝麻素对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的体外抗氧化研究。结果表明,芝麻素呈现较好抗氧化能力,芝麻素对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基和·OH自由基的半抑制浓度IC50分别为0.138mg/m L、0.334mg/m L、0.205mg/m L和0.538mg/m L,与常见的抗氧化剂Vc的抗氧化性能较为接近,说明芝麻素是一种较好的抗氧化剂。(3)采用Schaal烘箱法,研究不同温度下芝麻素在大豆油中的氧化规律,将不同浓度的芝麻素添加到大豆油中,利用过氧化值、茴香胺值和总氧化值同氧化的时间拟合方程,通过回归方程可得出大豆油的氧化符合零阶动力学,且大豆油速率常数的对数与绝对温度的倒数存在线性关系,符合Arrhenius方程,结果表明,大豆油的氧化速率与芝麻素的添加量正相关,与氧化温度负相关。当温度为40.0℃、50.0℃和60.0℃时,芝麻素在大豆油中的最适添加量为200mg/kg、100mg/kg和100mg/kg。(4)配制一种饱和脂肪酸20%、油酸35%～40%、亚油酸30%～35%、亚麻酸≤5%的调和油,以大豆油和该调和油为煎炸油,添加TBHQ、芝麻素和天然抗氧化剂于煎炸油中,与空白组进行对照试验,探究芝麻素对大豆油和调和油煎炸稳定性的影响。结果表明:以国标规定的极性组分作为煎炸油寿命的评价指标,即极性组分含量≤27%,芝麻素延长了大豆油和调和油的使用寿命,延长效果优于天然抗氧化剂。芝麻素对酸价、过氧化值、碘值的升高都有抑制作用,且对煎炸油中不饱和脂肪酸的氧化裂解有较好的缓解作用,综上可以看出芝麻素可以较好的延长煎炸时间,是一种很好的抗氧化剂。综上,本试验对芝麻素的提取工艺进行了优化,开发了以芝麻素为抗氧化剂用于延长煎炸时间、延长货架期等方面的试验模式,开发芝麻素作为一种新型的抗氧化剂运用于油脂工业中,为芝麻素的营养价值及油脂贮藏应用提供了理论指导依据。