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本文系统进行了“基于风味组学的茶叶香味与成分的映射关联评价研究”工作。即借鉴“组学”研究的思路与方法,分别对茶叶香气、滋味进行“多因子”感官评价和“多组分”化学成分“呈味”评价,并建立茶叶香气、滋味的感官品质因子与组分含量与配比之间的映射对应关系;通过关联性评价阐释茶叶“呈香、呈味”特征模式,并构建茶叶香气、滋味的“风味轮廓图”。本研究旨在丰富茶叶风味化学的相关内容;改进茶叶感官审评方法,建立感官因子“量化审评法”,探讨茶叶“风味轮廓图”的可视化表征;提供茶叶“风味特征评价”、“消费嗜好”调查评价及茶品风味设计等手段与方法的技术基础。本文主要研究结果如下:（1）改进了茶叶感官审评法,运用感官因子评价和借鉴“层次分析法”,构建了茶叶“量化审评法”。对437份代表性茶样用5项目审评（评语、评分）及266份茶样20项感官因子审评（评语、评分）;通过评语使用频次统计,结果评语描述能力高低顺序为:外形（38.6%）>叶底（24.9%）>香气（14.0%）≈滋味（13.3%）>汤色（9.2%）;提供了“大样本”茶样审评结果的评价方法。运用层次分析的“赋权”法,对5个项目及20因子审评“权重”评价,提出专家法占（50%）及评语（评分）各占（25%）“权重”修订法,从而确定了审评因子“权分”;依据隶属函数矩阵（U优=[0.7,1],U良=[0.55,0.7],U中=[0,0.55]）,划分茶叶品质优次分布为:优（19.8—20.7%）、良（41.4—42.9%）、中（36.9—38.7%）;构建了茶叶“量化审评法”。（2）评价了茶叶香气、滋味的类型及特征,构建了“风味轮廓图”,探讨了“呈味模式”及其“可视化”表征。依据茶样感官评分,用层次聚类法,5个审评项目聚类划分3类、4个香气因子聚类划分2类、4个滋味因子聚类划分3类,并开展了关联性评价;依据项目及因子的权重,分别用雷达图与南丁格尔玫瑰图,构建了“风味轮廓图”,对“呈味模式”进行了“可视化”表征。（3）开展了茶叶香气组分检测及其贡献值（OAV）评价。通过GC-MS检测鉴定出86种香气组分,按组分与“香型”归类、划分了包括嫩香、清香、果香等10个主要香型;以OAV评价香气组分的贡献值,筛选评价了55个香气组分（OAV>1）贡献程度;采用逐步线性回归法,构建了14个香型与其特征组分之间的呈香线性模型,如绿茶“嫩香”为S（嫩）=0.038×X1+0.0001×X2+0.003×X3（X1=OAV（E,E-2,4-庚二烯醛）,X2=OAV（β-紫罗酮）,X3=OAV（正己醛）,R2=1.000,P=0.000）;又如花茶“鲜度”为S（鲜）=1.111×X1-0.171×X2+0.0001×X3（X1=OAV（月桂烯）,X2=OAV（香叶醇）,X3=OAV（橙花醇）,R2=1.000,P=0.000等）;此外,还建立了30个主要香气贡献组分的OAV值与对应香型因子之间的呈香强度的线性关联。（4）开展了茶叶滋味组分检测及其贡献值（TAV）评价。通过HPLC检测鉴定了5类化合物共69种滋味组分,按组分与“味型”归类、划分了包括鲜嫩、浓醇、浓厚等7种滋味类型;以TAV评价滋味组分的贡献值,筛选评价了27个滋味组分（TAV>1）的贡献程度;采用逐步线性回归法,构建了5个味型与其特征组分之间的呈味线性模型,如“涩味”为S（涩）=0.998×X1+0.003×X2+0.387×X3（X1=TAV（芹菜素-8-O-葡萄糖苷）,X2=TAV（槲皮素-3-O-葡萄糖苷）,X3=TAV（牡荆素-2-O-鼠李糖苷）,R2=0.981,P=0.042）;又如“浓度”为S（浓）=0.499×X1+0.242×X2（X1=TAV（咖啡碱）,X2=TAV（杨梅素-3-O-半乳糖苷）,R2=0.981,P=0.003）;此外,还建立了14个主要滋味贡献组分的TAV与对应味型因子之间的呈味强度的线性关联。（5）通过香气（滋味）重组试验对茶叶香气（滋味）解析结果进行了验证,证明前述OAV/TAV评价结果可基本解析茶叶香气（滋味）。通过50种OAV>1的香气成分单体及5种TAV>1的代表性滋味成分单体构建了8个茶样的香气（滋味）重组液,所得香气重组液与对应原茶样的香型特征表现基本一致(S偏差=-0.78～+0.37),滋味重组液的“鲜味”(S偏差=（-0.12～+0.25）)、“涩感”(S偏差=+0.02～+0.22)及“苦味”(S偏差=0.00～+0.08)还原度也较高。（6）通过GC-O检测进一步鉴定出30种茶叶的潜在香气贡献成分（如顺-3-己烯酸顺-3-己烯酯,γ-依兰油烯等）,其中12种（如右旋大根香叶烯（脂香、果香、木香）、反式-α-佛手柑油烯（木香,油脂香）、α-古巴烯（木香,果香）等）为首次报道其呈香特征。