稻谷是世界上主要的粮食作物之一,全世界有100多个国家生产稻谷,其总产量占世界谷物产量的1/3左右,全球有将近一半的人口以大米或米制品为主食。近年来,世界耕地面积在降低,人口数量却还在增长,粮食问题日益突出。传统的大米加工不仅造成大米的大量浪费,还使得大米的营养物质在加工过程中流失。轻碾米可以兼顾糙米的营养和精白米的口感,降低大米加工过程中的损失。但是,由于轻碾米保留了较多的脂类物质和生物活性酶,使轻碾米储藏稳定性与糙米和精白米大不相同。本论文研究了糙米(0%碾减率)、轻碾米(5%碾减率)和精白米(10%碾减率)的储藏稳定性;利用高压灭菌锅对轻碾米进行脂肪酶钝化处理,考察了热处理过程中水分含量对轻碾米理化性质的影响;探究了不同储藏方式对轻碾米储藏稳定性的影响。结果表明:(1)轻碾米由于加工精度较低,保留了大量生物活性酶和油脂,尤其是非淀粉脂,使得轻碾米在储藏过程中比糙米和精白米更加容易发生酸败而难以储藏。在轻碾米的酸败过程中,酶活是影响其酸败的重要因素,单独的真空包装方法无法有效的解决轻碾米储藏问题。(2)对于不同水分含量的大米,120℃条件下处理5 min则可以有效钝化大米中的脂肪酶。相对高水分大米而言,热处理对低水分大米的颜色特征(白度、色度和总颜色变化)和质构特性(硬度和粘度)影响较小。这是由于在低水分含量下,热处理对米粒中淀粉的微观形貌和晶型组成影响较小。(3)4℃冷藏和热处理均可以较好的保持轻碾米的外观品质和控制轻碾米的酸败,减缓轻碾米的变质,并且热处理后的储藏效果要优于4℃冷藏,真空包装对热处理后轻碾米的储藏效果不明显。整体储藏保鲜效果排序为:热处理常温储藏≈热处理真空常温储藏>4℃冷藏>常温储藏。