油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一,油脂氧化的产物不仅影响油脂及含油食品的风味、色泽,降低食味品质,而且还会产生许多有毒有害物质威胁到食用者健康。葡萄籽油与核桃油这两种小品种油脂,因其营养价值较高,同时还含有多种功能性保健成分,有益人体健康,已经越来越受到广大消费者的青睐,其销量也呈逐年上升趋势。葡萄籽油与核桃油中含有丰富的不饱和脂肪酸,在加工、储藏和销售环节中极易出现氧化变质的情况,给相关企业带来许多困扰。为了延长油脂的货架寿命,在油脂中添加抗氧化剂是最为有效的手段之一。而众所周知,常用的几种人工合成抗氧化剂可能存在一定的安全隐患,遭到部分国家民众的强烈反对并被禁止或限制使用,因此,对抗氧化剂的研究开始逐渐转向对天然抗氧化剂的应用研究。本文以茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、维生素E这四种脂溶性天然抗氧化剂为主要研究对象,研究其在葡萄籽油及核桃油这两个小品种油脂中的抗氧化功效,并对其进行适当的复合配比试验,确定这几种抗氧化剂在两种油脂中的配比情况与添加剂量,以期能为油脂生产企业的实际生产提供可以借鉴的依据。主要研究结果如下：(1)通过研究茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、维生素E四种脂溶性天然抗氧化剂各自在葡萄籽油及核桃油体系中的抗氧化效果,并对这4种抗氧化剂之间是否有协同增效作用作了测试。明确了4种抗氧化剂在两种油脂体系中均有一定的抗氧化作用,但当维生素E与其余三种抗氧化剂复合使用时,并没有出现预期的协同增效的作用,而另外三者之间具有一定的协同增效作用。(2)通过以上初步筛选结果,研究茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物这3种脂溶性天然抗氧化物复合使用于葡萄籽油与核桃油,对延长油脂保存期限的作用。采用响应面方法D-最优设计来设计试验,测定添加了各种抗氧剂的核桃油和葡萄籽油的氧化稳定性,与此同时,由于天然抗氧化剂的加入会对植物油的风味产生影响,同时还对油脂作了感官评价。对试验数据进行方差分析并构建回归模型,采用软件将两种添加了抗氧化剂的植物油的感官评价结果控制在可接受范围内,优化出最适合的配方。经优化后的天然抗氧化物复合配方在葡萄籽油中的组成为：茶多酚棕榈酸酯0.39g/kg、抗坏血酸棕榈酸酯0.04g/kg、迷迭香提取物0.11 g/kg；在核桃油中的组成为：茶多酚棕榈酸酯0.40 g/kg、抗坏血酸棕榈酸酯0.02 g/kg、迷迭香提取物0.15 g/kg。此复合配方经氧化稳定性试验验证对核桃油和葡萄籽油的抗氧化能力优于BHA、BHT,略弱于TBHQ。(3)对优化后的配方在煎炸温度下、持续加热过程中酸价(AV)、过氧化值(PV)、茴香胺值(p-AnV)、丙二醛(MDA)含量及脂肪酸组成进行了分析,进一步验证了该复合配方的有效性。试验结果表明,该复合配方在两种油脂体系中都表现出显著的抗氧化效果,总的来说,其抗氧化效果略弱于TBHQ,但明显优于BHA,与氧化稳定性验证结果一致。并且值得注意的是,该复合配方应用在葡萄籽油中其减缓丙二醛含量的上升速率的能力与减缓多不饱和脂肪酸氧化的能力均优于TBHQ。以上研究表明,茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯和迷迭香提取物这三种脂溶性天然抗氧化剂经优化配比后应用到葡萄籽油和核桃油中,表现出良好的抗氧化效果,可以有效延长油脂货架期,且在高温加热时能够减缓各理化指标的上升速率。