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目的本实验通过建立大鼠肝脏缺血再灌注模型,观察饮食中亚硝酸盐对大鼠肝脏急性缺血再灌注损伤的影响,并测定肝脏急性损伤血清指标及脂质氧化相关因子,探讨饮食中亚硝酸盐发挥的可能机制,从而为急性肝脏缺血再灌注损伤临床干预及预防提供依据。方法健康SPF级Wistar大鼠24只,雌雄不限,体重在280g-330g,普食喂养一周,随机分三组(每组8只)。参照Ohmori方法建立动物模型,假手术组：进腹后仅解剖肝门,不阻断血管；对照组：阻断大鼠肝左叶和中叶的门静脉、肝动脉,保留肝右叶和尾叶的血流,避免门静脉系统淤血,阻断持续40min后,开放动脉夹,恢复阻断肝叶的血供,制成70%的肝缺血再灌注模型；实验组：用每1000ml去离子水加1g分析纯亚硝酸钠喂养7天后按照对照组的方法手术。各组再灌注3小时后从下腔静脉抽取血液,用于测血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸转氨酶(AST)的水平。取适量肝脏分成几等分放入冻存管存于-80℃冰箱,用于检测肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、一氧化氮(NO)、一氧化氮合酶(NOS)含量及活性。取肝左叶组织少许用10%的甲醛固定并脱水做成蜡块,用Hoechst染色法检测细胞凋亡,并对比观察病理形态学改变。对实验数据采用SPSS 11.5统计软件,各指标用均数±标准差(x±s)表示。资料先经过正态性检验和方差齐性检验,符合正态分布且方差齐的采用单因素方差分析,否则采用秩和检验。P<0.01为有统计学意义。结果1血清ALT、AST:与假手术组相比,对照组和亚硝酸盐组的ALT、AST的水平都高,但亚硝酸盐组的水平明显低于对照组,其差异性有统计学意义(p<0.01)2肝组织SOD活性和MDA含量：亚硝酸盐组和对照组的SOD活性都比假手术组低,亚硝酸盐组SOD活性明显高于对照组。与假手术组相比,对照组和亚硝酸盐组MDA的含量均升高,但亚硝酸盐组的水平明显低于对照组,其差异性有统计学意义(p<0.01)3肝组织NO含量及NOS活性：对照组NO含量比假手术组明显低,亚硝酸盐组NO含量却高于对照组,其差异性有统计学意义(p<0.01),亚硝酸盐组与假手术组无统计学意义(P=0.019)。对照组和亚硝酸盐组NOS活性低于假手术组,其差异性有统计学意义(p<0.01),对照组与亚硝酸盐组无统计学意义(P=0.96)4细胞凋亡：与假手术组相比,对照组和亚硝酸盐组调亡指数相对较高,但实验组要比对照组较低,其差异性有统计学意义(p<0.01)5病理学检查：光镜下假手术组肝组织结构正常,对照组可见肝细胞水肿坏死、肝窦内淤血、局部炎症细胞浸润。实验组病理变化要明显好于对照组。结论饮食中的亚硝酸盐对大鼠肝脏缺血再灌注损伤有明显的保护作用。其对肝脏保护机制可能通过增加NO含量,减少ROS生成有关,减轻氧化损伤,减少细胞凋亡有关,亚硝酸盐用于器官组织缺血再灌注损伤的预防和治疗具有很大的临床潜力。