荞麦蛋白富含18种氨基酸,具有很多的功能特性(如抗氧化性、持水性、发泡性、乳化性等),并有降低血液胆固醇、抑制胆结石形成、抑制脂肪蓄积、抗衰老等生理功能,但由于其低消化性阻碍了其功能性的发挥,近年来很多学者对其进行改性研究。本实验通过湿热法美拉德反应对荞麦蛋白进行改性,以荞麦面粉为原料,利用碱溶酸沉法提取荞麦蛋白,研究荞麦蛋白-木糖接枝物的最佳条件,并对其溶解性、乳化性、乳化稳定性、絮凝性、消化性、体内和体外抗氧化性进行研究,为拓宽荞麦的应用提供基础研究。通过碱溶酸沉法制备荞麦蛋白,得到荞麦蛋白提取最佳条件:pH10,提取温度20℃,提取时间为50 min,料液比1:10,得到最高荞麦蛋白提取率,为68.21%,纯度可达到70.41%。通过响应曲面法优化荞麦蛋白-木糖接枝物的制备条件,最佳条件为:荞麦蛋白与木糖质量比为5.02、反应温度为49.91℃、反应时间为109.67 min,其接枝度为49.24%。SDS-PAGE实验验证接枝改性后的荞麦蛋白分子量增加了很多。通过性质测定,表明接枝物的溶解度较荞麦蛋白提高了大约25%;乳化性提高了大约30%,乳化稳定性提高了大约1 1%;荞麦蛋白与荞麦蛋白-木糖接枝物在浓度为2mg/mL、pH 3.0时的絮凝效果最好,接枝物的絮凝率较荞麦蛋白略微提高,且对Ca2+、Mn2+、Mg+、Ba2+、K+、Cu2+都有较好的絮凝效果。从SDS-PAGE与氮释放量的变化,可以看出接枝物较荞麦蛋白的消化性有所提高;测定接枝物的抗氧化性,接枝物对DPPH·的清除率较荞麦蛋白提高了 13.24%,对O2-·的清除率提高了 5.46%,对·OH的清除率提高了 18.59%;测定小鼠体内SOD与CAT的活力,接枝物较荞麦蛋白有显著提高,对体内MDA含量的影响,接枝物较荞麦蛋白有所降低。