绿茶是中国的主要茶类之一,属于“非发酵”型茶叶,干燥和蒸制鲜叶使其多酚氧化酶失活,因此含有较低的儿茶素氧化水平（<1%）,相比红茶和龙井茶（儿茶素氧化水平在5-16%）含有更多的儿茶素。此外富含矿物质、维生素、咖啡因和茶多酚等成分,具有抗癌、抗纤维化以及神经保护等健康益处,在中国长期以来视为天然药物,现如今是世界上最为广泛流行的饮料之一。婺源绿茶产自江西省婺源县,是中国地理标志性产品且闻名海外。威廉·乌克斯在《茶叶全书》中对婺源绿茶就有很高的评价:“婺源茶不独为路茶之上品,且为中国绿茶品质之最优者。”除加工方式和地理因素外,作为加工原材料的茶梢,其不同时期成熟度是影响绿茶品质的一个重要因素。即使在同一生长地点,相同种植条件生长出的茶梢,由于其成熟度不同,所加工生产出的茶叶市场价格也不尽相同。以婺源绿茶市场为例,由单芽为原材料加工的绿茶品质最优,价格最高,其次是一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。此外,每种茶梢成熟度加工的绿茶有其独特的品质,主要在香气,风味和汤色等方面,影响消费者的喜爱。目前,关于不同茶梢成熟度对绿茶品质的影响尚未研究,本文从以下六个部分探讨茶梢成熟度对绿茶品质的影响:第一章:介绍绿茶主要生物活性成分,论述代谢组学定义,代谢组学常用的化学计量学技术,包括无监督和有监督学习模型,以及近年来代谢组学技术在茶叶领域中的研究进展。第二章:采用高效液相色谱仪和氨基酸分析仪对不同茶梢成熟度绿茶中的没食子酸、咖啡因、儿茶素和氨基酸进行定量测定。结果表明:没食子酸和咖啡因含量在茶梢成熟期间下降;儿茶素主要分为含没食子酸基（EGCG和ECG）和不含没食子酸基（C、EC和EGC）两大类,EGCG、ECG和总儿茶素含量随着茶梢成熟显著下降,C、EC和EGC含量变化趋势相反;测定的氨基酸包括茶氨酸和17种游离氨基酸,其含量在由一芽二叶加工的绿茶中含量最高。第三章:探讨绿茶总酚、总黄酮含量在茶梢成熟期间的变化趋势,并从绿茶对人体具有抗氧化、降血糖和降血脂功效的角度进行抗氧化和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性实验。利用相关性分析研究总酚、总黄酮与抗氧化和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性之间的关系。结果表明:总酚和总黄酮随着茶梢成熟含量降低,抗氧化活性在较嫩茶梢绿茶中活性相对较高,α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制活性的IC50值在茶梢变老过程中持续增大,意味着其抑制活性持续降低。相关性研究表明总酚和总黄酮与三种活性呈明显的正相关。第四章:基于气相色谱-质谱联用仪结合化学计量学技术探究不同茶梢成熟度对绿茶挥发性成分的影响。利用Mass Hunter Mass Profile软件对原始数据进行逐步筛选,并经过严格标准的定性条件,最终鉴定出32个差异性挥发物。用其进行主成分分析和热图分析,发现四种不同茶梢成熟度绿茶明显地区分开。依据不良和愉悦的香气类型将32个差异性挥发物分成Group I和II两组,Group I相对含量随着茶梢成熟升高而Group II相对含量呈下降趋势。第五章:基于超高效液相-飞行时间质谱仪结合非靶向代谢组学探究不同茶梢成熟度对绿茶非挥发性物质的影响。利用Mass Hunter Mass Profile软件对正、负离子原始数据进行峰提取、归一化、对齐和逐步过滤等前处理步骤,分别得到778个和1274个物质,用其进行主成分分析和聚类分析,发现四种不同茶梢成熟度绿茶有明显差异。通过特征差异物的寻找和严格的定性条件,共鉴定出32个特征差异物,主要为氨基酸、酚酸、黄烷醇及黄酮醇类。将32个特征差异物与三种体外活性进行正交偏最小二乘分析,发现大多数多酚和黄酮类物质与三种体外活性具有明显相关性。第六章:阐述袋泡绿茶的加工制作工艺流程,加深了解袋泡绿茶的生产过程,为其提供生产指导和理论依据。