杂豆是我国主要的食用豆类之一,其蛋白质、脂肪、膳食纤维和人体必需氨基酸含量高于主粮。由于杂豆需要较长的烹调时间进行熟化,给人们的日常烹饪带来许多不便。本文以红小豆和芸豆为研究对象,进行快熟杂豆工艺研究。研究结果如下:热加工工艺过程主要包括浸泡、熟化、酶解和干燥工艺。单因素实验结果表明,与水浸泡相比,酸对豆的种皮结构无明显改变,且因酸味残留致使感官评分下降;与烤制相比,蒸制更利于种皮通透性的提高,豆的硬度和咀嚼性更佳,且外观保持良好;纤维素酶处理比蛋白酶处理、熟化之后进行酶解比熟化之前酶解产品品质更好;热风干燥可以避免微波干燥产生的破裂率提高、硬度增加等问题。采用响应面试验优化工艺条件,快熟红小豆的热加工工艺条件为:50°C温水浸泡4 h,100°C蒸制15 min,取出后于85 U/m L纤维素酶溶液中浸泡47 min,红小豆与浸泡溶液料液比为1:6,之后110°C热风干燥70 min。快熟芸豆的热加工工艺条件为:50°C清水中浸泡40 min,100°C蒸制31 min,取出后于128 U/m L纤维素酶溶液中浸泡30 min,芸豆与浸泡溶液料液比为1:6,之后90°C热风干燥105 min。非热加工方式采用真空冷冻干燥技术,其工艺过程包括浸泡、预冻、升华干燥和解析干燥。红小豆共晶点温度为-9.10°C,芸豆共晶点温度为-9.82°C。通过单因素实验和正交试验,确定快熟红小豆非热加工工艺条件为:50°C浸泡4 h,-25°C预冻4 h,-45°C升华干燥30 h,50°C解析干燥10 h;快熟芸豆非热加工工艺条件为,50°C浸泡4 h,-35°C预冻4 h,-45°C升华干燥30 h,50°C解析干燥10 h。采用热加工和非热加工工艺得到的快熟杂豆均能够达到与大米同煮同熟,显著缩短了烹调时间。但非热加工快熟芸豆感官评分较低,而热加工快熟芸豆和红小豆以及非热加工快熟红小豆复水后各项感官指标均比较理想,口味适宜,有杂豆固有香气,色泽与原料豆相比略浅但颜色自然,颗粒饱满、熟化后的破裂率与原料豆直接熟化相近。热加工处理后除碳水化合物显著上升外,杂豆的蛋白质、脂肪等营养物质含量均下降。非热加工快熟杂豆的水分含量小于2%,蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分均无显著变化。