高级醇以及乙醛的含量高是啤酒上头的主要原因,为满足消费者对于啤酒质量尤其是口味和营养不断提高的要求,本论文研究了上面发酵小麦啤酒发酵工艺条件对这两者的影响,以期丰富国内啤酒种类,提高啤酒企业经济效益。高级醇是啤酒中主要的呈风味物质,适当的高级醇含量能赋予酒体丰满与醇厚的口感,使酒体更为协调,但含量过高的高级醇则会成为酒体异杂味的主要来源,过量的戊醇会产生汗臭味和腐败味,而异戊醇、异丁醇的混合物超标则会构成啤酒典型的杂醇油臭味,也会使啤酒产生不愉快的苦味,并且会使饮酒者产生头痛现象,俗称“上头”乙醛是啤酒中含有的主要挥发性羰基化合物,占到啤酒中总醛类物质的60%。啤洒中乙醛含量的高低与啤酒风味保鲜期呈负相关,成品啤酒中如果乙醛含量高,将会导致啤酒有类似生青味的不成熟风味与口感,有时还可能导致消费者饮用后产生“头痛”的感受。为改善和提高啤酒产品所面临的风味稳定性以及口感协调性等方面的问题,本篇论文从上面发酵小麦啤酒的发酵工艺优化以及发酵性能评估展开对降低上面发酵小麦啤酒中高级醇和乙醛的研究,得到以下结论：1、发酵工艺条件对高级醇含量的影响：本研究不仅考虑了多个单工艺因素对高级醇含量的影响,而且考虑多因素之间交互作用下对高级醇含量的影响。工艺条件对高级醇含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显著,而麦汁溶解氧与主酵压力对高级醇影响不显著。2、发酵工艺条件对乙醛含量的影响：本研究不但考虑了多个单发酵工艺条件对乙醛的影响,而且研究了多因素之间交互作用下发酵工艺条件对乙醛含量的影响。发酵工艺条件对乙醛含量的影响如下：研究表明酵母菌种、发酵工艺中的主发酵温度、酵母接种量对高级醇含量影响显著,而麦汁溶解氧与主酵压力对乙醛含量影响不显著。本研究本着结合中国啤酒工业现有的生产装备和工艺特征出发,通过研究发酵工艺优化达到降低啤酒中高级醇和乙醛含量为目的,为生产实践中控制啤酒高级醇和乙醛含量提供有效工艺路线与理论上技术支持。