藜麦(Chenopodium quinoa Willd)是苋科藜属一年生双子叶植物,是唯一一种可以满足人体基本营养需要的单体植物,藜麦具有丰富的营养和功能特性,以藜麦为原料的加工食品日渐丰富,但藜麦原料品质评价标准尚不完善,藜麦产品的质量不能得到保障,制约了藜麦产业发展。为解决上述问题,本文以藜麦为研究对象,建立了藜麦中肌醇的气相色谱检测方法,分析了不同品种藜麦的品质差异,同时明确了储存条件对藜麦营养成分的影响,为藜麦的品质评价和精深加工提供数据支撑,取得的主要研究结果如下:1、建立了一种准确可行的藜麦中肌醇的气相色谱测定方法考察了超声时间和提取溶剂对藜麦中肌醇提取的影响;采用正交试验优化了肌醇衍生化的最佳条件;优化了肌醇测定的气相色谱条件;通过方法学考察,最终建立了藜麦中肌醇气相色谱测定方法。结果表明,藜麦中肌醇提取和衍生化的最优条件为:超声时间30 min,乙醇浓度70%,硅烷化试剂4 m L,衍生温度80℃,衍生时间20 min;最佳色谱条件为:色谱柱:HP-5(30 m×0.32 mm,0.25μm),氮气流速:1.0 m L/min,进样口温度:280℃,检测器温度:300℃,分流比:10:1,温度程序:起始温度120℃,以10℃/min升温至250℃(保持5 min),最后以30℃/min升温至300℃(保持5 min)。通过方法学考察表明:肌醇浓度在0～20μg/m L范围内,肌醇的浓度与峰面积呈良好的线性关系,相关系数r>0.999;检出限和定量限分别为0.5 mg/100g和1.5 mg/100g,在三个添加水平下回收率为89.5%～102.3%,相对标准偏差为3.1%～4.9%,精密度、稳定性、重现性实验相对标准偏差均<2%,可为藜麦中肌醇测定提供可靠的检测方法依据。2、明确不同品种藜麦品质差异对ZLZX-1(白粒)、ZLZX-2(白粒)、ZLZX-3(白粒)、ZLZX-4(白粒)、ZLZX-5(白粒)、ZLZX-6(黑粒)、ZLZX-7(黑粒)、ZLZX-8(红粒)和ZLZX-9(红粒)九个不同品种藜麦的蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、脂肪酸、氨基酸、矿物元素、肌醇、酚类成分及其抗氧化活性进行测定和综合评价。结果表明:ZLZX-8(红粒)的蛋白质(17.77 g/100g)、脂肪(7.16 g/100g)、脂肪酸总量(4635.62 mg/100g)、18种氨基酸总量(171.5 g/kg)、Mg(2007.7 mg/kg)、K(12777.5 mg/kg)、Zn(45.3 mg/kg)、ABTS~+·自由基清除率(14.21μmol Trolox/g DW)和DPPH·自由基清除率(18.61μmol Trolox/g DW)含量均最高,氨基酸评分优秀,更适合制作老年人和婴幼儿营养强化食品;ZLZX-7(黑粒)的膳食纤维(8.61 g/100g)和酚类化合物总量(898.9 mg/kg)含量最高具有,高含量的膳食纤维和酚类化合物,更适合制作肥胖人群的代餐食品;ZLZX-5(白粒)的淀粉(67.00 g/100g)含量最高,蛋白质(12.61 g/100g)含量较低;其他品种藜麦的品质相近,均可作为一般藜麦原料用于食品加工生产。3、藜麦粉贮存过程中品质变化的研究研究了藜麦粉在4℃、25℃和40℃条件下在贮存0、60、120、180天品质的变化。结果表明:在贮存过程中,藜麦粉的脂肪酸含量、酚类成分、抗氧化活性和色度无显著性差异;脂肪酸值在4℃条件下含量基本保持不变,在25℃和40℃条件下藜麦粉挥发性化合物总数随着贮存温度和时间的增加而增加,由59种增加至最多的78种;结果表明:藜麦粉贮存过程中随着温度和时间的变化,脂肪酸甘油三脂在脂肪酶的作用下,生成游离脂肪酸,导致脂肪酸值增加;不饱和脂肪酸和酯类化合物发生化学反应生成烃类、酮类、醛类和酸类等挥发性化合物。