油茶粕是油茶提取茶油后剩下的残渣,营养价值高但开发力度不足。膳食纤维具有很多生理功能及突出的应用前景。本研究以油茶粕为原料,利用超声辅助酶法对油茶粕膳食纤维进行提取,同时提高油茶粕膳食纤维中SDF的含量,测定其生理活性,对油茶粕膳食纤维进行安全性评价,最后将油茶粕膳食纤维添加至饼干中研发油茶粕膳食纤维饼干。（1）以SDF及IDF得率作为评价指标,采用超声辅助酶法,通过单因素试验对酶添加量、超声时间、超声功率、料液比四个因素进行研究,因SDF得率与IDF得率之间有较好的负相关性,因此以SDF得率作为指标进行响应面优化试验。结果表明,最佳油茶粕膳食纤维提取工艺为酶添加量0.2%、超声时间31 min、超声功率210 W、料液比1∶23,SDF得率为12.43%,此时IDF得率为68.39%。（2）将提取的油茶粕总膳食纤维（C-DF）与油茶粕原料进行基本成分、理化性质、吸附特性及显微结构的对比分析,结果表明C-DF的蛋白质、茶皂素含量明显下降,SDF及IDF含量明显提升。C-DF的持水力、持油力、膨胀力及吸附能力均优于原料,与原料相比C-DF表面疏松多孔,证明C-DF有良好的亲水性,与测定C-DF及原料理化性质得到的结论一样。（3）对油茶粕膳食纤维进行安全性评价,通过小鼠急性毒性试验确定油茶粕膳食纤维属于实际无毒物,通过小鼠骨髓微核试验及小鼠精子畸形试验可知油茶粕膳食纤维在试验剂量范围内不会引起小鼠的骨髓微核细胞微核率升高,生殖细胞发生畸变。小鼠30d喂养试验证明油茶粕膳食纤维在试验剂量范围内对机体健康没有不良影响。（4）以感官评分作为评价指标对饼干配方进行单因素（C-DF添加量、黄油添加量、木糖醇添加量、蛋液添加量）与四因素三水平正交优化试验,确定饼干最佳配方为每100 g面粉中加入4 g C-DF,30 g黄油,20 g木糖醇及25g蛋液。此后对膳食纤维饼干及普通饼干的质构、色泽进行检测分析,并对油茶粕膳食纤维饼干的理化指标、微生物指标进行检测,油茶粕膳食纤维饼干各项检指标符合国家标准。