决明子（Cassia obtusifolia L.）为豆科一年生草本植物决明的干燥成熟种子,是一种重要的药食同源物。蛋白质是决明子的主要活性成分之一,但关于决明子蛋白的研究甚少,限制了决明子蛋白资源的开发和应用。基于此,本文以决明子蛋白（Cassia seed protein,CSP）为研究对象,建立超声辅助碱水提取CSP的方法,并对其结构、功能特性和消化特性进行研究。在此基础上,制备CSP-槲皮素纳米乳液,并对乳液的消化特性及槲皮素的生物利用度进行研究,以期为决明子蛋白资源的开发应用提供理论依据和参考。本文主要研究内容和结果如下:1.决明子蛋白超声辅助碱水提取的工艺研究经单因素和响应面法优化CSP超声辅助碱水提取的最优参数为:p H 9.5、超声功率250 W、温度50℃、时间20 min、料液比1:50（g:m L）,该条件下,蛋白提取率为57.18%,与传统碱法提取相比提高了42.49%,且蛋白纯度更高,为CSP的提取提供了一种高效的方法。2.决明子蛋白的结构和功能特性研究采用化学方法结合光谱技术研究超声波对CSP结构和功能特性的影响。与传统碱水提取的蛋白（TCSP）相比,超声辅助碱水提取的蛋白（UCSP）紫外吸收和荧光强度均增强,表面疏水性提高;蛋白质的二级结构发生改变,其中α-螺旋和β-折叠的相对含量分别下降36.91%和5.77%,而β-转角和无规卷曲的含量分别增加11.19%和16.80%;CSP的刚性结构削弱,柔性结构增强,但其主要亚基组成没有改变;蛋白粒径减小,分布均匀,其表面呈现出不同程度的疏松结构,出现大量小空隙;UCSP具有较低的ΔH和变性温度,表明CSP发生部分变性,其结构从有序向无序转变。与TCSP相比,UCSP的溶解性、起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性及持油性均得到很大改善。3.决明子蛋白的体外消化及其产物的抗氧化研究利用体外模拟胃肠消化体系和化学体系抗氧化活性评价方法,研究CSP消化产物的抗氧化活性。结果,超声处理提高了CSP消化产物的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸、抗氧化氨基酸的含量。UCSP在消化过程中的敏感性增强,其水解能力提高,小分子肽的数量增加,从而提高其消化产物的DPPH·、ABTS+·清除能力、还原力和螯合金属离子的能力,表明经超声提取的CSP及其消化产物抗氧化活性更强。4.决明子蛋白-槲皮素纳米乳液的制备及其消化特性研究（1）通过单因素试验优化CSP-槲皮素纳米乳液制备参数,并通过体外模拟胃肠消化模型,考察纳米乳液在消化过程的变化规律以及槲皮素的生物利用度。结果,CSP-槲皮素纳米乳液的制备参数为:高压均质3次,大豆油含量5%,蛋白浓度3%,槲皮素包封率为82.30%;乳液剪切变稀,呈现典型的假塑性特征,在碱性条件、低盐离子浓度和循环冻融3次下仍保持稳定,静电斥力是阻止乳化油滴聚集的主要因素。高温加热会使乳滴增大、乳液变浑浊。（2）与大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠和吐温-20纳米乳液相比,CSP-槲皮素纳米乳液的脂肪酸释放率和生物利用度最高,较纯油相比显著地提高了槲皮素的生物利用度（p<0.05）;CSP作为乳化剂,在消化过程中酶解成多肽,被胆盐的置换程度较高,有利于油脂的水解,从而提高了槲皮素的生物利用度。表明,CSP稳定纳米乳液是槲皮素在胃肠道内运输和提高其生物利用度的良好载体。